原料：
油发鱼肚（浸湿的）400克，熟鸡片50克，火腿片25克，浆虾仁100克，青豆（汆熟）25克，葱白段10克，姜片10克，胡椒粉1克，绍酒20克，精盐5克，味精3克，湿淀粉20克，浓白汤350克，猪油250克（耗约50克）， 鸡油15克。
制法:
（1）鱼肚改成长方块，入沸水锅汆透，沥去水。
（2）虾仁用四成热油滑熟沥出。
（3）锅烧热，加入少量猪油，投入葱白、姜片炒香，加浓白汤烧沸，捞掉葱、姜；放入鱼肚、酒、盐、火腿、鸡片，烧透入味；再加入虾仁、青豆、味精、胡椒粉，调好味，勾芡，浇入鸡油推匀，起锅即成。
特点:
鱼肚绵软，卤汁浓白，口味鲜美。
素食三鲜鱼肚
〔主料辅料〕
油面筋…………75 克 酱油……………30 克
水发香菇………25 克 料酒……………5 克
鲜笋……………25 克 白糖……………5 克
青菜心…………25 克 味精……………7 克
鲜汤……………35 克 五香油…………10 克
淀粉……………10 克 花生油…………50 克
〔烹制方法〕
1.将油面筋切成小方块。鲜笋切成菱形片。冬菇切成丝。青菜切成段。
2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、
料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤烧开，再下入面筋块，待面筋烧透，再下
入鲜笋片、冬菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。
〔工艺关键〕
素鲜汤制法：
1.豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮 30 分钟。此汤浓白味鲜，配料为豆芽
250 克，加水 750 克，制汤 500 克左右。要更浓，只需少加水。
2.扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮 3 小时。比例为扁尖 250 克，加水 750
克，出汤 500 克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤，
比例为黄豆芽汤 2，扁尖汤 1。
3.鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧 3 小时。比例为笋 250 克，
加水 750 克，出汤 500 克，成品汤色泛黄，鲜香味浓。实际使用时一般也与
豆芽汤拼用，比例为：笋汤 1，豆芽汤 2。
4.鲜蘑菇汤：蘑菇放水中烧，开后再烧 20 分钟，比例为 250 克蘑菇加水
1000 克，出汤 500 克。汤色清带褐，鲜味浓。
5.香菇汤：用香菇和菇根先用水泡，再煮 20 分钟。250 克香菇加水 1000
克，制汤 750 克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。
〔风味特点〕
此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。以油面筋为主料，配以香菇、鲜笋，
油炸后锅塌而成，形似鱼肚，滑润鲜美，营养丰富。