红扒排翅

〔主料辅料〕

水发排翅……750 克

小葱结……10 克

肥母鸡……1 只

生姜片……7 克

熟火腿……250 克

绍酒……10 克

猪蹄膀……750 克

胡椒粉……1 克

精盐……10 克

味精……2 克

酱油……10 克

湿淀粉……10 克

白糖……2 克

熟猪油……50 克

〔烹制方法〕

1.水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味。净母鸡破背，放入开水锅中焯水。猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。

2.备瓷碗1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中。

3.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。

〔工艺关键〕

水发吕宋排翅：剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开，待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍，再用开水焖煮4—5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味，然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用。

〔风味特点〕

1.“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。《灒确类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰：“凡一物烹成，必须辅佐。”此话不无道理。

2.“红扒排翅”是选用吕宋翅（即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅）。这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一。成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。