单不饱和脂肪酸概述

单不饱和脂肪酸是指含有1个双键的脂肪酸。以前通常指的是油酸（o1eic acid），以18：lδ9表示。现在的研究证实，单不饱和脂肪酸的种类和来源极其丰富。现已发现的单不饱和脂肪酸包括：①肉豆蔻油酸（c14：1，顺-9）。主要存在于黄油、羊脂和鱼油中，但含量不高。②棕榈油酸（c16：1，顺-9）。许多鱼油中的含量都较多，如menhaden油中含量高达15％，棕榈油、棉子油、黄油和猪油中也有少量。③油酸（c18：1，顺-9）。最为普遍的一种脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以橄榄油、棕榈油、低芥酸菜子油、花生油、茶子油、杏仁油和鱼油中含量最高。④反式油酸（c18：1，反-9）。是油酸的异构体，在动物脂肪中含有少量，在部分氢化油中也有存在。⑤蓖麻油酸（c18：1，顺-9）。在其第十二个碳上连接有一个羟基，是蓖麻油中的主要脂肪酸。⑥芥酸（c22：1，顺-13）。在许多从十字花科植物里所提取的油中存在，如芥菜和芥子（sinapis arvensis）。以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不发达国家所产的菜子油中仍然含有极多的芥酸。有证据表明芥酸有可能会导致lipidosis心脏病。⑦鲸蜡烯酸（c22：1，顺—9）。是芥酸的一种异构体，存在于鱼油中，对健康无害，在食品中的使用不受芥酸含量的限制。此外，该类中还包括上述一些脂肪酸的反式结构体，如肉豆蔻酸反油酸（c14：1，反-9）、棕榈反油酸（c16：1，反-9）和巴西烯酸（c22：1，反-13）［1］。向日葵油、红花子油、卡诺菜子油和trisun（通过生物技术从菜花植物中获取的富含油酸的植物油）等油也属于富含高单不饱和脂肪酸的油类。也有研究显示，在昆虫脂肪中也含有大量的单不饱和脂肪酸，不过，在脂肪中单不饱和脂肪酸绝大多数以油酸为主，含量多在30％±10％左右［2］。

高单不饱和脂肪酸油脂的性质

除橄榄油外，许多高单不饱和脂肪酸油脂的外观、味道和烹调性状与食用的油脂是相同的。因此，食用时不用改变加工方式和饮食习惯。但高单不饱和脂肪酸油脂往往有易氧化、产生过氧化物、安全性欠佳、易产生负面后果等缺点，如引起细胞膜的结构、胆固醇、维生素e性状的变化，可能导致一些慢性病等。家庭贮存时易发生酸败变质，长时间的油炸可形成多聚物等。

单不饱和脂肪酸的生理功能特性

存在于食品中的顺式单不饱和脂肪酸主要是油酸（18：1，ω9）。多年来，单不饱和脂肪酸一直被认为对血浆胆固醇水平呈中性作用。然而，近期的许多研究证实，顺式单不饱和脂肪酸降低胆固醇的作用与饱和脂肪酸有关。目前，普遍认为顺式单不饱和脂肪在降低胆固醇方面的能力与多不饱和脂肪酸（pufa)相同［4］。也有人认为单不饱和脂肪酸对胆固醇的表观降低效果不过是一种替代作用，如用单不饱和脂肪酸代替膳食中的饱和脂肪酸，会导致血浆胆固醇水平降低。对这种情况，并不是单不饱和脂肪酸的特殊功能，而是饱和脂肪酸的含量较低的原因。顺式单不饱和脂肪酸对胆固醇有明显降低的作用，经过流行病学调查后，发现经常食用橄榄油的人患冠心病的几率较低（因为橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高），这使得对单不饱和脂肪酸生理功能特性的研究再掀热潮。

降血糖作用

施万英等研究了含高单不饱和脂肪酸的特殊类型肠内营养制剂（clucema）对ⅱ型糖尿病患者的血糖、血脂等方面的影响。最后发现，clucema能够降低ⅱ型糖尿病患者的血糖水平，尤其对餐后血糖水平的降低更加明显，在临床上比标准配方的营养制剂更能适合于糖尿病患者的营养需求。

调节血脂作用

研究者们当前对膳食脂肪酸的构成所导致的血脂水平改变机制还不是很清楚。grundy提出，饱和脂肪酸能够抑制由受体作为媒介的低密度脂蛋白（ldl）的吸收，当利用不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸时，会降低这种抑制现象的发生。