母油船鸭

【菜名】 母油船鸭

【所属菜系】 江苏菜

“母油船鸭”是苏锡地区名菜。在一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭烧菜，供游客食用。船家用整只鸭子，在陶罐中煨制，原汁原汤，香味浓郁，肉质酥烂不碎，深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，游客称它为“船鸭”。后来苏州地区厨师在制作上又加以改良，将原带骨鸭，改为出骨鸭，并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料，在调味上又改用苏州著名的母油（在三伏天晒制到秋天用的优质酱油），其味更佳，同时取名为“母油船鸭”。此菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜。如今，在苏州、无锡和上海许多苏锡菜馆中均有供应。

【特点】 鸭形完整，色棕黄有光，鸭皮肥嫩，鸭肉酥烂，汤浓味醇，馅心香鲜。井有滋阴补虚，益肾固精之功效。

【原料】

光嫩母鸭一只（重约2500克）。 糯米100克、净莲于50克、白果肉50克、栗于肉30克、芡实米25克、带皮猪肥膘100克、猪骨头250克、笋丁30克、香菇丁15克。酱油50克、精盐2克、绍酒15克、白糖5克、葱25克、姜25克、芝麻油25克。

【制作过程】

将光鸭从背颈处划约7厘米的口，然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。将糯米淘洗干净，同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中，加酱油、精盐、绍酒拌和，从刀口处填入鸭腹内。用鸭颈皮塞住刀口，成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后，捞出洗净，将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中，两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨，再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐，倒入原汤，加盖烧沸后，移微火焖3小时至酥烂。揭开盖，去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫，将鸭翻身，放入笋片、香菇、青菜心，再放入经油炸香葱段，淋入芝麻油，盖上锅盖，再焖5分钟即成。