生爆鳝片

中文名称: 生爆鳝片

简介

鳝鱼（即黄鳝）栖息于池塘、小河、稻田等处，我国除西部高原外，各地均产，尤以江南为多。鳝鱼肉质细嫩，营养丰富，烹制成肴馔后，色、香、味均别具特色。鳝鱼的口感因烹制不同而异。生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。这是用其它鱼很难办到的。

人们喜食黄鳝，还缘于黄鳝具有较高的药用价值。相传三国时，“医圣”华佗被曹操打入死牢，临死前，他可惜自己一身医术未能传人，极为不安。后来一位好心的看管人答应帮助他，将一本医书带给华佗夫人。不想走漏风声，传书人被杀，书也被烧成灰烬。这些灰烬扔到水田里，恰恰被黄鳝吃了，因而黄鳝变得特别命大。人们认为黄鳝可以祛除百病，免遭灾难。这虽然是一个传说，但黄鳝确实具有补气、养血、增力、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效。食客们认为清明节后一个月的鳝鱼最补，此时的鳝鱼肥壮、粗大、结实、味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

驰名杭州地区的“生爆鳝片”，吸取北方蒜爆之特点，“南料北烹”，鳝嫩蒜香，别有风味。近年来，杭城名厨师们采用先炸后溜的制作技法，使鳝肉外脆内嫩，清香四溢，酸甜可口，更具有杭州菜的特色。

学做美食

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产地: 杭州 浙江

类别: 菜

制作方法

【原料】

大鳝鱼2条（约重500克），大蒜头10克，绍酒15克，酱油25克，白糖25克，精盐2克，芝麻油10克，米醋15克，面粉50克，湿淀粉50克，生油700克（约耗100克）。

【制法】

（一）将鳝鱼剔去脊骨，斩去头尾，洗净，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌捏，用绍酒5克浸渍，加入湿淀粉40克，水25克，撒上面粉轻轻拌匀。

（二）将蒜头拍碎斩末，放在碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒10克、湿淀粉10克、清水50克，调成芡汁待用。

（三）把炒锅置旺火上，下生油烧至七成热，将鳝鱼片逐片迅速投入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内。锅内留底油25克，迅速将芡汁调匀倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。