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1)  herring in tomato sauce
茄汁鲱鱼
2)  herring fillet in tomato sauce
茄汁鲱鱼片
3)  carp in tomato sauce
茄汁鲤鱼
4)  Chinese herring in tomato sauce
茄汁鳓鱼
5)  Chinese mackerel in tomato sauce
茄汁鲅鱼
6)  cuttlefish in tomato sauce
茄汁墨鱼
补充资料:茄汁鲅鱼

茄汁鲅鱼

制作方法 1.切段:将去头、去内脏的鱼,经刷洗后,切成鱼段,段长依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。

2.盐渍:盐水浓度:鲜鱼为15°波美,浸20分钟;冻鱼为10°波美,浸15分钟,水洗一次沥干。

3.脱水:生鱼块装罐,注满1°波美盐水,经25′~30′/95~100℃蒸煮脱水后,倒罐沥净汤汁,及时加茄汁。

4.茄汁配料:番茄酱(20%)50千克、砂糖8.7千克、精盐7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克,配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅,然后加入糖、盐、味精等配料,再把预先混合好的番茄酱和植物油加入,加热至90℃备用。

5.香料水配制:月桂叶35克、胡椒75克、洋葱3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。将香辛料水与水一同在锅内加热煮沸,并保持微沸30~60分钟,用开水调至规定总量,过滤备用。

6.装罐:罐号601,净重397克,鱼肉375~385克(脱水后295~305克,部位搭配,均匀坚装),茄汁92~102克。

罐号604,净重198克,鱼肉185~195克(脱水后145~155克),茄汁43~53克。

罐号860,净重256克,鱼肉225~235克(脱水后185~195克),茄汁61~71克。

7.排气及密封:排气密封:中心温度70℃以上。抽气密封:350~400毫米汞柱。

8.杀菌及冷却:净重397克及256克杀菌式(排气):15′~80′~反压冷却/115℃冷却。

净重198克杀菌式(排气):15′~65′~反压冷却/115℃冷却。

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