补充资料：食品工业的杀菌技术与装置开发——谈加热装置和非加热装置的开发动向（上）

加热杀菌机的开发动向
　　现在，人们对各种杀菌方法中的既安全又令人放心的方法关心越来越大，但是这些方法中最基本的原理仍然是“加热杀菌”。这是很久以前早已取得实证和可靠性极高的杀菌原理，对政府下属的行政管理机关和生产公司而言，加热杀菌是比较容易监督和管理的方法。
　　加热杀菌可以因采用热水、明火或水蒸气等热媒体介质的不同，对食品进行直接或间接加热的方式不同以及所采取的杀菌温度范围不同，可以划分为低温杀菌、高温高压杀菌和超高温杀菌（UHT）等三大方法。所谓低温杀菌有自古以来使用的温水浸渍法、热水浴淋法及用蒸汽和电或煤气进行的干热杀菌法等。
　　高温短时杀菌即UHT最早是作为牛乳和番茄酱之类的流动食品杀菌技术使用和发展起来的，时至今日已经成为食品生产技术中必不可缺少的重要单元操作。许多杀菌装备的制作公司纷纷开发了适用于不同流动食品不同黏度的、形状不一的热交换机的UHT装置，以追求不发生由于加热不均匀或过度加热引起的变质现象。
　　此外还有作为其他特殊加热杀菌方法的电阻加热法、高频电（微波）杀菌法和过热蒸汽法等多种杀菌方法。无论哪种杀菌法，它们都是以对象食品中耐热性最高的微生物为指标，通过对耐热特性值和加热过程中的不同变化来杀菌的。
　　从最新的倾向看，因对象菌、制品形态及生产成本费用和综合效果不同，出现了探求微波与蒸汽等组合利用的复合技术新动向，并根据作用不同，开发相适应的系统装置。现在随着食品多样化的发展，市场产生了多种多样的不同需求，在杀菌和灭菌技术方面也出现了寻求必须具备技术奥妙的应用技术的新动向。
　　流动性食品的UHT杀菌装置
　　于135～150℃的高温杀菌2～6秒间的UT是适用于从低黏度食品到高黏度食品等多种食品的杀菌技术。
　　关于UHT杀菌的五大类方法及其装置的特长简介：UHT杀菌可分为直接方式和间接方式两大类，直接方式中有蒸汽喷射法和蒸汽浸渍法两种。前者适用食品的黏度在1～5，000cp，不适用固形物杀菌，突出的优点是高温短时间（140℃～150℃，数秒钟），食品的品质尤佳。存在的问题是加热急，产品易生热变性。此外溶存氧也少。后者适用于食品黏度为1～100万cp，固体物料的大小应低于15mm。优点是能用于高黏度固体物料的杀菌。问题是直接加热，故食品宜薄不宜厚。此外杀菌罐因容量不同升温时间较长。间接方式有三种：片式装置、管式装置和加有刮板搅拌的装置。它们分别适用的黏度范围为1～500cp、1～10，000cp和1～100万cp，前者不适用固体食品；管式装置可用于5mm以下的食品，加刮板搅拌装置的第三种可适合各种不同大小的固态食品。片式UHT装置的优点是传热效率高，设备运转费用低廉，问题是只适用低黏度物料用。管式UHT装置的最大优点是适用性好，专门用于中等黏度的小固形物料。刮板搅拌式装置则适用于任何高黏度的固体物料，但由于黏度大，生产成本和运输费用都很高，而且还有黏性物料滞留问题。

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