常见毒物及其危害

一、毒物的类型

从生活化学看，所谓毒物是指干扰或扰乱人体中化学反应系统的物质。虽然对生命来说，"物无美恶，过则为灾"，意思是毒性与剂量有关。但仍可根据毒物的性能和危害程度将毒物分为不同的类型。

毒物种类极多，分类也很复杂。按作用机制可分为化学毒物与生物毒物两类，前者如亚砒酸、有机磷农药，后者如各种有毒霉菌、病毒；按毒物性能可分为：①腐蚀性毒物。如强酸、强碱、强氧化剂等，它们可迅速破坏生理组织、酶官能团变性或失效，常见的有硫酸、盐酸、氢氧化钠、光气（碳酰氯）、氯气、臭氧等；②代谢性毒物。如一氧化碳、氢氰酸、氟乙酸等可影响代谢过程；③神经性毒物。它们影响电信号沿神经纤维的传递过程，使传递失误或改变，如有机磷农药均属此类，可麻痹中枢及骨髓系统。大麻等致幻物可破坏人的判断力；④诱变性毒物。改变遗传基因和染色体，引起子代异常、病变或致畸，如可的松等；⑤致癌物。如多环芳烃、石棉、灰尘等。

二、天然食物中的毒物

1． 食油

食油的毒性来自原油或加工过程。

（1）原油。致毒的食油有：

①生棉籽油。系将生棉籽直接榨出而得，内常含棉酚、棉酚紫、棉酚绿等毒物，通常不能用加热法除去。主症状为头晕、乏力、心慌等，影响生育（棉酚为男性避孕药）。主要可通过改进加工方法来降低毒性。榨油前先将棉籽蒸炒，然后将油碱洗、中和、再水洗。生棉籽油切不可食用。

②菜籽油。含有芥子甙。在芥子酶作用下生成恶唑烷硫酮，具有令人恶心的臭味。因该毒物挥发性较大，在烹调时将油热至冒烟即可除去。

（2）陈油。指高温下用过的或长期存放的油。

①多次高温加热的油

其中维生素和必需脂肪酸被破坏，营养价值大降。由于长时间加热，其中的不饱和脂肪酸通过氧化发生聚合，生成各种聚合体。其中二聚体可被人体吸收，并有较强毒性。动物试验表明：喂食这类油后生长停滞、肝脏肿大、胃溃疡，还出现各种癌变。因此，在烹调时应尽量避免过高温度，禁止反复加热。不吃（至少少吃）街头摊贩的油炸食品。

②存放过久的油

其中的不饱和脂肪酸（在玉米、棉籽、红花、大豆和向日葵油中甚丰）与空气、光、金属接触后，被氧化成有毒的过氧化物，会破坏维e。不饱和成分的双键断裂后形成低分子量的醇、醛、酮等物质，有异味和较大刺激。即使是猪油、牛油等主含饱和酸的动物油，久存后亦会水解生成甘油和游离脂肪酸，进一步降解成小分子化合物，产生臭味和毒性，通称 "变哈"或酸败。为防止酸败，不宜将油久存。贮存前应充分除去其中的水分，密封容器。用深棕色瓶装油放在冰箱中。还可加些抗氧剂如香兰素、丁香、花椒等以延缓酸败。

2．蔬菜及水果

有的蔬菜或水果也含有特殊毒素。

（1）蔬菜类。靠一般烹调仍不能去毒的有：

①四季豆。又称芸豆或芸扁豆，豆荚外皮中的皂素和籽实中的植物血球凝集素均有毒，前者对消化粘膜有强刺激性，后者有凝血作用，产生胸闷、麻木等症状。烹调时需煮较长时间，使原来的生绿色消失，食用时无生味感，毒素方可完全破坏。切忌生吃、凉拌等。

②发芽土豆。发绿的皮层及芽中含有龙葵素（茄碱），可破坏人体红血球而致毒，产生呼吸困难、心脏麻木等症状。去毒办法是将芽及发芽部位一起挖去，再用水浸泡半小时以上，炒煮时再适当加醋。

③鲜黄花菜。含秋水仙碱。此碱本身无毒，但在体内可被氧化成具有强毒的氧化二秋水仙碱，侵犯血液循环系统。去毒办法是先用开水烫鲜菜，再放入清水中浸泡2～3小时，即可去碱。干黄花菜无害，可放心食用，因为通过蒸煮晒制，秋水仙碱已被破坏。

（2）水果

①荔枝。荔枝中葡萄糖含量高达66％，有丰富的维a、b、c及游离氨基酸，是一种很受欢迎的营养食品，但过食会出现乏力、昏迷等症，中医称为"荔枝病"，西医称为"低血糖"。