金边白莱

（主料辅料〕

大白菜500 克

干辣椒8 克

姜末5 克

酱油20 克

精盐7 克

醋25 克

白糖10 克

湿淀粉15 克

芝麻油5 克

菜籽油100 克

[烹制方法〕

1.将大白菜剥去老帮，洗净控干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，

使之变松，便于人味，再切4 厘米长、2 厘米宽的条。干辣椒切开去籽，切

成3 厘米长的段。

2.炒锅内放人菜籽油，用旺火烧至七成热，投入辣椒段炸至辣味透出，

下姜末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，颠翻几下，加酱油、精盐、白糖，

煸至四边刀口呈金黄色时，用湿淀粉勾芡淋人芝麻油颠翻装盘即成。

（工艺关键）

西安特级厨师靳宣敏生说：“制作‘金边白菜’要掌握火候，掌握火候

的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀；把去籽切段

的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍

软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，

就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。翻勺后，搭稀芡，最

后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽

窄的金黄色边最好”。

（风味特点〕

1.大白菜最早产于欧洲。相传是由阿富汗高原经西藏，或由高加索经内

蒙古传人我国北方，后及全国。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，那时的大

白菜还不是包心和结球的，至宋代才有了实心白菜。到元末明初之际，我国

种植大白菜的经验已相当丰富。《辍耕录》记载，在1300 年前，我国出产的

大白菜，“大者至十五斤，有膂力人所负才四、五窠耳。”1875 年，我国曾

将三棵大白菜送到东京博览会展出，而后日本爱知县引入试种，从此，我国

的大白菜又传入日本。

2.大白菜入撰历史久远，食用方法很多，炒、烧、煮、腌、渍等皆可，

城乡人民普遍喜食。特别是清朝末年广泛流传西安、北京的“金边白菜”，

声誉颇高，脍炙人口。薛宝展《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人作法

最妙，京师厨人所不及也。”其做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加

醋、酱油名金边白菜。”