母子相会

（主料辅料）

油皮 10 张……100 克 鲜奶粉…………100 克

金针菇………250 克 精盐……………15 克

掐菜…………100 克 味精……………15 克

熏干……………50 克 香抽……………10 克

笋尖……………50 克 料酒……………5 克

淀粉…………100 克 姜丝……………5 克

木耳……………50 克 面粉……………50 克

胡萝卜 3 根……500 克 花生油………1500 克

油菜叶………150 克 （约耗 150 克）

〔烹制方法〕

1.将油皮用湿布盖上回软。金针菇切成三段，笋尖、熏干分别切成丝，

水发木耳洗净切成丝和掐菜分别用开水氽一下捞出。炒勺上火，下油 75 克，

放入金针菇、笋尖、熏干、木耳，加姜丝、精盐 10 克、味精 10 克、香油、

料酒煸炒入味，倒入盆内晾凉，加入掐菜拌匀成馅。

2.将菜馅分别用油皮包成 10 厘米的卷，用面糊将口封牢，上蒸锅蒸 5

分钟下展，凉后下油锅中炸至金黄色，出锅沥油，作为鸡内脏。再用油皮裹

扎成鸡身。另用胡萝卜刻成鸡头，做成整鸡型。

3.将淀粉、鲜奶粉入盆中，加水、精盐和味精，澥匀上锅，加热成稠糊

状，分别装满 10 只切成两半的空鸡蛋壳中，蛋中央放入用中国名某景斋风味

红胡萝卜削成的球状作蛋心，上锅蒸 10 分钟，下屉凉透剥去皮，复原成鸡蛋

形。

4.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将切成丝的油菜叶下油锅炸

成半焦状，撒匀菜盘中作底，鸡身上锅蒸热后摆在盘中央，按上头脚，两旁

摆上鸡蛋即成。

[工艺关键]

蒸素鸡或素鸡蛋，旺火气足，蒸约 10 分钟即得。

[风味特点]

此品是北京功德林素菜馆名菜之一。以油皮包馅制成鸡形。用淀粉、鲜

奶巧制成鸡蛋，合烹一菜，喻意“母子相会”，质脆嫩，味鲜香。