旅游行业工人技术等级标准
(1996年3月29日国家旅游局旅人劳发[1996]16号)
调酒师
编码:04-001
工种名称:调酒师
工种定义:按传统和现代的配方及宾客要求,调制鸡尾酒,并提供酒水服务。
适用范围:饭店、宾馆、高级游船及其他娱乐场所的酒吧或吧台。
等级线:本工种分初级、中级、高级。
学徒期:学徒期2年(培训期1年,见习期1年)。
初级调酒师
知识要求:
1.熟知本企业及酒吧的一切规章制度,了解本岗位的职责、工作程序和工作标准。
2.了解常用酒品名、产地、主要制作原料、口味、浓度等知识和各类软饮知识。
3.了解鸡尾酒的起源,掌握流行鸡尾酒调制方法和技术操作知识。
4.了解本企业各类酒水的储存期以及酒水售价,了解结账程序。
5.了解酒吧常用设备、用具及各类器皿的性能和使用保养知识。
6.具有一定的旅游知识,了解主要客源国的风俗、礼节及不同民族的生活饮食习惯和宗教信仰,熟知服务接待礼仪。
7.了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
8.了解服务心理基础知识和相关的服务知识,以及酒水与食物的搭配知识。
9.熟知酒吧常用术语和各类酒品、饮料的外文名称。
技能要求:
1.能基本判断宾客心理,主动介绍、推销酒吧内供应的各类酒品、饮品及小食品,并掌握其服务方法。
2.掌握基本的调酒技术,能正确调制常用鸡尾酒。
3.掌握常用装饰物和辅助材料的制作技术,制作方法正确。
4.掌握常用咖啡、茶水的制作技术。
5.正确掌握葡萄酒、香摈酒的开瓶方法和技术。
6.能正确使用酒吧内所有设备、用具和各类器皿,并能进行一般保养。
7.能对用具、器皿进行清洁消毒。
8.掌握酒吧的工作程序和服务标准。
9.具有独立完成本岗位工作的能力。
10.能用一种外语对外宾进行礼节招呼和问候,并进行简单会话。
中级调酒师
知识要求:
1.了解世界主要名酒的酿制原理和生产工艺。了解世界名酒的储存和保管知识;熟悉酒品的鉴别知识。
2.熟知鸡尾酒的主要制作技术。
3.懂得各类酒吧环境设计和布置方法。
4.掌握一定的酒吧经营管理知识和销售知识,懂得酒水的成本控制与核算。
5.具有较丰富的食品卫生知识和营养知识,熟悉酒品、饮料的质量标准。
6.熟知酒吧各岗位的职责、工作程序和标准。掌握各类酒会的服务知识及各项操作技能标准。
7.具有比较丰富的旅游知识,熟知主要客源国的饮食习惯以及对酒品的嗜好。了解与餐饮服务相关的商品知识和与餐饮服务有关的法规、政策。
8.具有一定的外语基础,掌握酒水服务的专业用语知识。
技能要求:
1.能比较熟练、正确地调制各类鸡尾酒并能根据宾客要求制作饮品。
2.能够掌握鉴别酒品质量的方法。
3.能合理制作各类鸡尾酒装饰物,并能制作水果拼盘。
4.具有酒吧管理能力,能设计、组织一般鸡尾酒会,并能进行成本核算。
5.能比较准确地判断宾客心理,具有较强的酒水推销能力。
6.具有一定的应变能力,能及时妥善处理酒吧内发生的突发事件。
7.有传授业务技术及培训初级调酒师的能力。
8.能在业务范围内同外宾进行外语会话。
高级调酒师
知识要求:
1.具有丰富的酒水知识,基本掌握香摈酒、葡萄酒等高级酒水知识。比较系统地掌握调酒理论知识。
2.具有比较丰富的公关和市场营销知识。
3.掌握鸡尾酒调制的技术和原理。
4.基本掌握世界各类名酒的酿制原理和生产工艺及质量标准。
5.具有酒吧经营管理知识,熟悉各类酒吧的设计和环境布置。
6.了解较多的与本工种相关的科学知识,重点了解餐厅服务知识,熟悉与餐饮服务相关的商品知识和与餐饮服务有关的法规、政策等。
7.基本掌握一门外语,并具有第二外语的初步知识。
技能要求:
1.掌握调酒技术,能熟练地调制各类世界流行鸡尾酒,并能创制具有特色的鸡尾酒新品种。
2.能正确鉴别各种酒品的质量。
3.能够全面和创造性地制作鸡尾酒装饰物。