素过油肉

一．派系：晋　　烹制技法：烧　　成菜后芡汁紧汁芡（包芡）

二．原料：

主料 茄子等

配料　木耳，黄瓜，冬笋

调料及其它料　鸡蛋，粉面，盐　食用油　马蹄葱，姜末，蒜片　醋，酱油，料酒，盐，鲜汤　味精　水淀粉，材料油

三．工艺流程：初加工→改刀→挂糊→炸制→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜

四．烹饪工艺：①将茄子削去皮，改刀成片，用鸡蛋，粉面，盐上浆，入油锅中炸成金黄色出锅。②木耳，黄瓜，冬笋均改刀成片。③锅中加入适量油，烧热加入马蹄葱、象眼片姜、蒜片炝锅，而后加入炸好的茄子与改刀后的辅料翻炒均匀。④加入醋（少许），酱油，料酒，盐，鲜汤加热成熟。⑤最后，加入味精勾芡，淋入材料油出锅即可。

五．风味特点：色泽金黄，味咸鲜略带醋香味，口感筋软。

六．注意事项：1．素过油肉在烹制时应采用烧技法加工，不宜采用滑炒技法。这是因为，素过油肉是采用蔬菜原料上浆后炸成金黄色的色泽，以此来充当肉片，但其在炸的过程中会使蔬菜大量托水，韧度加大，形成酥脆的口感，这与过油肉的口感要求是背道而驰的。因此，在加工素过油肉时一般都采用烧技法，因为烧技法可以使已经变脆的原料回软，达到成菜后的要求。2．素过油肉在原料选用上可以茄子，土豆，白菜，面筋等为原料。

七．命名方法：以素菜仿荤菜“过油肉”命名的方式命名。

八．盛装技巧：选用一般的圆盘做围边处理即可。

九．小常识：

冬笋与春笋都是楠竹长出的幼竹芽，统称为楠竹笋。楠竹笋一年可采收3次：春季出土的为春笋，7～9月可挖鞭笋，冬季可采挖冬笋。其中以冬笋的营养价值最高，食味最佳。冬笋生长在楠竹根部马鞭节上泥土覆盖的部位，因为是冬季生长的，故称之为冬笋。冬笋不能长出地面，到了翌年春天就自然烂掉。

竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素b1、b2、c。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。