日本西点

原料配法：1.果料(1)扁桃杏仁(美国产高级果料)(2)核桃仁(中国产)(3)槚如树坚果(南美产)(4)榛子仁(美国产)(5)果仁(美国产)(6)花生(中国产) 2.油料(1)黄油：牛奶(含水87.3%)，生奶油(含水50%)，黄油(含水14%) 黄油和吉斯混合为混合黄油，味道最好，但价格贵。 (2)人造黄油：由于黄油供不应求，故适用鱼油、牛油、猪油、植物油，用不同的配方提炼而成的人造黄油。有200多个品种，分别适用于四季不同点心的需要，价格相当于黄油1/2～1/3。无色。 (3)固态植物油：用植物油提炼的固态油。先把植物油脱水、脱色，再加上香料，品种有好几百种。 3.糖(1)白砂糖、绵白糖、糖粉、结晶砂糖(很少用)； (2)蜂蜜； (3)淀粉饴糖。 4.面粉(按蛋白分类)(1)强力粉：蛋白含量11.8%，作面包等。 (2)中力粉：蛋白含量8.2%，作面条、蛋糕等。 (3)薄力粉：蛋白含量6%，作饼干等。 (4)玉米淀粉：搅拌时用。 (5)燕麦：作黑面包用。 5.鸡蛋(1)鲜蛋，小点心厂用。(2)冷冻蛋，大工厂用。 6.乳化起泡剂面粉、糖和鸡蛋混合搅拌时，加入乳化起泡剂后缩短搅拌时间，起泡快，水和油溶解后，但味道不太好。 产品种类1.气鼓 原料配方(手工)水500毫升食盐6.5克小麦粉345克 黄油265克鸡蛋780～830克 制作方法(1)水中加入食盐、黄油煮沸。(2)加入面粉搅拌。(3)放入鸡蛋(分4次放入)搅拌。(4)作为各种坯后放入铁盘，入电炉在100℃烘烤35分钟。再涂抹奶白。(大工厂是260℃烘烤十几分钟) 奶白配方和制作(1)卡斯特奶白配方(手工)牛奶1000毫升砂糖220克小麦粉65克鸡蛋200克撒拉油2毫升 (2)巧克力奶白配方(手工)在卡斯特奶白配方中加入巧克力和各种酒类。 (3)咖啡奶白配方(手工)在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。 (4)蜡色奶白配方(手工)卡斯特奶白配方取900毫升，再加丰糖110克，撒拉油2毫升，白兰地25毫升。 卡斯特奶白制作方法(1)牛奶与砂糖120克加热沸腾。 (2)砂糖100克、蛋、面粉混合搅拌。拌匀后，加入1/3的牛奶砂糖混合液，再拌匀。 (3)把上述两项混在一起，加入撒拉油，搅拌加热沸腾，直至发软为止。 2.蛋糕类(1)白蛋糕配方(手工)鸡蛋800克砂糖600克小麦粉600克蜂蜜75克水100克乳化剂45克 (2)巧克力软蛋糕配方(手工)鸡蛋800克砂糖600克小麦粉540克可可粉60克蜂蜜75克水100克 制作方法(1)配好后搅拌45分钟，(工厂用起泡剂打15分钟即可)。 (2)185℃温度下烘烤30分钟。再涂抹奶白。 奶白配方鸡蛋600克砂糖250克黄油700克原料油2000克白兰地90克 制作方法(1)用筛子筛好面粉，放入鸡蛋搅拌打泡，加热至70℃。 (2)将黄油和原料油慢慢加入打泡。 (3)再将白兰地分5次放入打泡。 4.起酥类原粉配方(手工)a小麦粉500克(中力粉)食盐7.5克冷水250克黄油50克b黄油450克 制作方法(1)a原料混合合面。(2)放入冷库醒面一小时。(3)放平涂抹黄油，黄油应包在里面。(4)擀平后三折，再擀平三折，放入冷库醒面一小时。(5)用机器擀平三折，再擀平三折。(6)冷藏一小时醒面后，再成型。(7)190℃烤炉烘烤。