胚乳是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌发时胚的生长之用。胚乳贮藏主要是淀粉、脂肪和蛋白质等。此外，还有无机盐和维生素等物质。植物种类不同，其种子中所含淀粉、蛋白质和脂肪的比例也不同，如小麦、大麦、水稻、玉米、荞麦等种子中大部分是淀粉；大豆的种子中大部分是蛋白质；蓖麻、花生、向日葵、芝麻、油菜、胡桃、松子中大部分是脂肪。此外，还有些植物种子中的贮藏物是纤维素，存在于胚乳或子叶的加厚细胞壁中，如柿子、咖啡。

　　胚乳的大小在不同的种子中也不同，有些种子胚乳体积较大，占种子的大部分，这类种子叫有胚乳种子，如玉米、小麦的谷粒和蓖麻的种子。而有些植物的种子，成熟时不具有胚乳，这是因为在种子发育过程中，胚乳的贮藏养料转移到子叶中了，因此当种子成熟时，看不到胚乳或仅能看到胚乳的遗迹（一层干燥的薄膜），而胚具有肥厚的子叶，这类种子叫无胚乳种子，如花生、豆类及瓜类的种子。

　　种子中胚乳和子叶占种子的大部分，贮藏大量的营养物质。因此在农业生产中选种时，要选粒大而饱满的种子，以保证种子萌发时有充足的养料，使初期的幼苗生长健壮。