糖醋烧黄河鲤鱼

【菜 名】 糖醋黄河鲤鱼

【所属菜系】 鲁菜

【特 点】 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。

【原 料】 　 　黄河鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克

【制作过程】 　 　鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

鲤鱼，是中国淡水鱼中的佼佼者，而其中又以黄河鲤鱼为最佳。鲤鱼之得名，据说因“鳞有十字纹理，故为鲤。”（《本草纲目》）。自古以来，鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鲤为鱼王”、“圣子”等美称。

早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记·孔子世家》，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此，孔子为其子取名曰孔鲤。在相传为孔子纂集的《诗经》中，已有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句，而古籍中的“河”就是专指黄河的。汉代也有不少诗文提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘烩利于鲤鱼。”（《羽林郎》）就是将鲤鱼作为美肴来称颂的。

到了唐代，鲤鱼的身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。因为“鲤”与“李”谐音，所以鲤鱼也就随着李唐王朝飞黄腾达了一个朝代。山东孔府历史上也有不吃鲤鱼的禁忌，因为孔府第二代祖先就名鲤。不过他的后代也想吃鲤鱼，便起个特异的名叫“怀抱鲤”（此菜如今可在济南《孔膳堂》中吃到）。或者干脆将鲤鱼改名叫“红鱼”。

鲤鱼鲜嫩肥美，营养丰富。《食疗本草》称：“将鲤鱼煮汤食，最有补益而利水。” 《枣林杂俎》称：“黄河之鲤，肥美甲天下。”所以在沿黄地区到处都有烹烧鲤鱼的餐馆。济南地处黄河南岸，是一个历史悠久的沿黄大城市，因此，烹烧鲤鱼而终至形成独特的地方风味，是很自然的。

济南名菜“糖醋黄河鲤鱼”，历来都被尊称为山东名菜之首，其地位之高，由此可知。另外，用鲤鱼烹制的菜肴还有“棒子鱼”、“瓦块鱼”、“红烧鱼”、“干烧鱼”等，不过“糖醋黄河鲤鱼”名气最大。