罐藏用种（varieties of fruits for canning）

果实的某些性状特别适合于罐藏工艺要求的水果品种。罐藏用种的果实在色泽、大小、形状、质地及风味等方面有别于一般鲜食品种，要求具有良好的加工适应性和较高的原料利用率，制品质量明显提高。

采用罐藏用种来加工果品罐头，对提高产品质量已经被生产实践所证实。因此，加工优质水果制品必须选用优质的，符合加工要求的水果原料。而不是所有原料都能适用果品加工，更不是处理过剩的、劣质的或残次果的手段。

罐藏对几种主要水果原料的要求和适于罐藏的品种如下：

柑橘：要求果实全部着色，无病虫害及机械损伤。剥皮分囊容易，大小适中，果实横径在50-67mm，约重50-100g。果形扁圆，果形指数1.30以上，果皮厚度中等，果皮重量占全果重量的25-27%以下。糖酸含量高，可溶性固形物大于10%，含酸量不低于0.8%，汁胞细长、排列紧密，果肉色泽橙红，香气良好，无苦味和异味，无籽或少籽。适于罐藏的柑橘品种仅局限于宽皮橘类中少数品种和品系。其中全去囊衣糖水橘子对原料要求较严，适宜的品种有本地早、克来门丁（Clementine），以及温州蜜柑中的南柑20号和林温州等。在1973-1980年间，中国从温州蜜柑及本地早品种中又选出了涟源73-696、宁红73-19（宁红）、宁红74-3（海红）、成凤12-1、石浦73-3（石柑）、新本1号及黄斜本地早3号等优良品系。

桃：桃罐头在世界果品罐头号中居第二位，仅次于菠萝。罐藏要求其果实具有黄肉不溶质粘核的特性。即果肉色泽深黄，不含花青素，酶褐变轻微或无，肉质致密耐煮制，粗纤维少，种核小，果肉厚，果形圆整而大，左右对称不偏肉，接近成熟，香气浓郁，全果的成熟度应均匀一致，糖分含量高，风味好，无涩味或异味。罐藏的黄肉桃品种有：泰斯根（Tuscan）、派罗洛（Paloro）、西姆斯（Sims）、丰黄、连黄、奉罐1叫、奉罐2号及日本的罐2、罐5、罐12、罐14和明星，白肉桃则有60-24-7和山下。

菠萝：产量在果品罐头中占首位，罐藏要求其果实适度成熟，果肉色泽深黄，甜酸适度，香气浓郁，果形大，呈圆柱形，最大横径达133mm以上，果长比（果实长度/果实横径）以1.0-1.5为宜，果尖要润，锥度比（果实纵剖面的上端1/4处的宽度/纵剖面的下端1/4处的宽度）在0.95-1.05，以接近1.0为好，果心小而居中，果眼浅，有利于机械去皮和通芯，果肉致密，空隙率小，总酸含量在0.75%左右。适宜的罐藏品种有无刺卡因(Smooth Cayenne)、红西班牙（Red Spanish）、皇后（Queen）、巴厘（Ripley Queen）和沙捞越（Salawek）等。

梨：供罐藏用的梨果实以中等大小，果形整齐，果面光滑，果心小，风味浓而香，肉质细致，石细胞和藏用的品种均属于西洋梨系统，以巴梨（Bsrtlett）为代表品种，其他还有大红巴梨（Max-Red-Bartlett）和拉法兰西（La France）等。白梨和沙梨等加工适应性不及西洋梨，常用品种有茌梨、长把梨、长十郎和晚三吉等。西洋梨果实通常在硬度（压力）为103420-117206千帕（顶尖直径8mm）时采收，采后经适当后熟用于罐藏。

苹果：罐藏用苹果一般要求果肉质地致密，果形整齐大小适中，风味甜酸而浓，耐煮制，不发绵，果肉白色或微黄色，酶褐变轻微。适合罐藏的品种以红玉（Jonathon）最好，此外还有醇露（Winesap）、大珊瑚（Stayman Winesap）、金冠、小国光、元帅、惠、君袖、瑞光（Rome Beauty）和印度等。

荔枝：中国特产。罐藏上对品种的要求以果形较大而圆整，核小而肉厚，风味酸甜，酶褐变轻微，果肉洁白紧密，不易散苞者为佳。品种以乌叶最好，也可采用槐枝、尚书怀、桂味、蓝竹、绛纱蓝（糖耙耙）、三月红、上番枝、下番枝等。黑叶去皮较难，糯米糍虽核很小，但加工后易红变和散苞，故不适于罐藏。

枇杷：中国特产。罐藏上要求色泽橙红、果实大小适中，肉质紧密而耐煮制，加热杀菌后不变形，果形从圆球形到卵圆形，果肉丰厚，核少而小，风味甜酸而浓。据此，适于制罐的品种仅限于红种枇杷，白沙种及草种皆非所宜。适宜品种有大红袍、安徽的朝宝、光荣，黄岩的洛阳青、黄岩5号及福建的太城4号、鸭蛋本、禾车本、梅花霞等。

杨梅：中国特产。罐藏上对品种的要求以果形大而圆整，核小，色泽从紫黑色到紫红色，肉柱间结合紧密，团刺，含糖量高而含酸量低，无松脂味者为好。适合罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种、温州的丁岙梅、黄岩的水梅、东魁、临海的大梅、福建的迟长蒂及江苏的大叶细蒂等。

杏：罐藏上要求果实大而圆整，肉质臻密，粗纤维少，过熟会软烂，过生则色泽欠佳且带涩味。适宜的罐藏品种，中国主要有串枝红（河北巨鹿、邢台）、荷包榛（山东烟台）、红玉杏（山东济南）、鸡蛋杏（河南渑池）、大红杏（辽宁锦州）、大杏梅（辽宁丹东），北京地区还有铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等。美国主要用Royal、Moorpork、Tilton等。

龙眼：中国特产。罐藏上应选用果肉乳白色，肉厚核小，肉质紧密、褐变轻微的品种。罐藏用种以福州南圆为最好，其他还有冇种（水涨）、东壁（糖瓜蜜）、石峡等。

中华猕猴桃：中国原产。罐藏上要求果实大而整形或圆柱形，肉色黄绿，甜酸适口，香味较浓，维生素C含量高。近年来，经各地选育出适合罐藏的品种有江西的庐山79-2、江西奉新县的F-T-79-3、福建建宁县的D-13、D-15、D-16、D-25等。从新西兰引进的海沃德（Hayward）和布鲁诺（Brune）罐藏适性也较好。