补充资料：发泡酒生产的工艺探讨

郭继伟 

长期以来，我国用以啤酒酿造的麦芽大麦主要依靠进口，现在每年啤酒酿造大麦的进口量都超过200万吨。由于进口麦芽大麦受国际市场行情的影响，价格波动大，往往给国内啤酒生产商带来非常不利的影响，造成进口原料成本加大，影响企业的经济效益。针对于这种状况，现在国内一些啤酒生产厂家通过调整技术工艺，将原先麦芽用量一般占70%，大米用量占30%的配方比例改成麦芽用量占25%、大米和大麦等其他原料用量占75%。这种生产出的称之为发泡酒的原料配方比例尽管与通常啤酒的原料配方比例相反，但仍可以具有普通啤酒的显著特征，口味淡爽新鲜，价格却较一般啤酒降低很多（价格低廉的辅料代替价格较高的麦芽），从而能够大大增强产品的市场价格竞争力，扩大企业的盈利空间。但是，由于发泡酒的麦芽使用量大大降低，酿造过程酶体系作用的功能发挥存在着条件限制，从而对酿造原料和生产的工艺条件提出了特殊的要求。为了科学搞好发泡酒的生产开发，提高产品质量，本文拟对发泡酒酿造的原料选用作一探讨。
一、 大麦麦芽的选用
大麦麦芽是糖化制麦汁时的主要酶源和发酵微生物营养源的提供者。
因此，酿造发泡酒要选用糖化力高的大麦麦芽，这样可以减少β—淀粉酶的外加量，降低成本。同时，混合麦汁中绝大部分氮来源于麦芽中可溶性氮，酶解麦芽自身的蛋白质可保持发泡酒风味的协调性，这样蛋白质含量高的麦芽又成为选择的一个标准。蛋白质含量高的麦芽在酿制发泡酒时，由于使用辅料比较高，对麦汁色度不会有影响，且当蛋白质分解充分，也不会造成发泡酒非生物性浑浊，且可提供充分的氮源。
从我国目前生产发泡酒所使用的进口麦芽大麦特征来看，不同品种的麦芽效果是不一样的，下图列举了几种进口大麦制成的麦芽分析结果。
表1：进口大麦麦芽的分析结果
品种项目 数据 埃斯特拉（法国） 司德林（澳大利亚） 麦特卡夫（加拿大） 斯托尔泰（加拿大）
水分（%） 5.1 6.7 5.9 6.0
无水浸出率（%） 81.2 79.8 81.2 79.5
库值（%） 45.7 43.1 43.4 41.7
β—葡聚糖（mg/100g绝干） 125 87 75 72
总酸(mL/100mL) 1.62 1.71 1.72 1.67
糖化时间（min） 10 14.5 10 10
过滤速度（min） 69 54 48 51
α---氨基氮(mg/mL) 95.4 70.5 100.6 97.5
还原糖(mL/L) 68.1 61.4 71.6 68.1

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