康砖(Kangzhuan)

砖形黑茶之一。毛茶以四川省雅安地区、乐山地区为主产区。集中于雅安地区压造，宜宾、重庆等地也少量压造。康砖创制于11世纪前后(1074年)。主要运销西藏、青海和四川甘孜藏族自治州。品质特点是滋味醇厚，具有老茶的香气。

初制：以四川中小叶种的粗老鲜枝叶经杀青后，即行干燥的叫毛庄茶，经蒸揉沤堆后而干燥的称做庄茶。毛庄茶叶色青黄，香气低，品质差。主产区大部分已改制做庄茶。其传统制法为：鲜叶红锅杀青第一次扎堆(沤堆)、第一次晒茶、第一次蒸、第一次溜(揉捻)、第二次扎堆、第一次拣梗、第二次晒茶、第二次蒸、第二次溜、第三次扎堆、第二次拣梗、第三次晒茶、筛分、第三次蒸、第三次溜、第四次扎堆、第四次晒茶。有的减少一次蒸、溜、扎堆和晒茶，仍有14道工序。

1972年雅安地区改进了做庄茶的制法，即鲜叶蒸汽杀青、第一次揉捻、第一次拣梗、第一次干燥、第二次揉捻、沤堆、第二次拣梗、第一次干燥。蒸汽杀青是将鲜叶装入蒸桶，置于沸水锅上蒸8-10分钟，也可用锅炉蒸汽蒸1-2分钟。揉捻用揉捻机揉两次，第一次不加压，揉1-2分钟，使叶片与茶梗脱离即可。揉捻叶含水量约65-70%，及时干燥到含水率32-37%，趁热进行二次揉捻，加轻压，历时5-6分钟。沤堆有自然沤堆法和人工沤堆法两种。前者是将揉捻叶趁热堆积室内，堆高约150-200cm，堆面冬季用席遮严，以保持温湿度，经2-3天堆上有热气冒出，堆内温度升至70℃时，用杈翻拌一次，将表层叶翻入堆心，同时解散坨块，重新整理成堆。再经二三天，堆面出现水珠，堆心温度达60-65℃，叶色呈棕褐色为适度。如叶色过浅，再翻堆一次，继续沤堆至适度。人工沤堆法是用有空调设备、能够加温加湿和供给新鲜空气的沤堆室，温度65-70℃，相对湿度90-95%，氧气充足，沤堆叶含水量28%左右，只需36-38小时，即达沤堆要求。且水溶性物质比自然沤堆提高2%左右。干燥分炒干和晒干，炒干一般用筒式或瓶式炒茶机。如将毛庄茶加工为做庄茶，须先喷水使毛庄茶的含水量达到20-30%，然后再行蒸揉、沤堆和干燥。

毛茶加工分为毛茶整理、配料、蒸压、包装等作业。毛茶整理经筛分、风选、切铡和拣剔等工序，制成不同品质规格的面茶和里茶以供拼配。配料比例应根据国家规定的成品茶的水浸出物含量标准(康砖30%以上)以及消费者对成品茶的品质要求，如汤色、滋味、耐熬程度等，制定一个配料比例。蒸压包括称茶、蒸茶、筑压等工序，称茶须将每块茶砖的配料按规定重量称0.5kg。