■东坡鳊鱼
东坡喜食鳊鱼,曾有诗赞其味美。诗曰:“晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项(鳊鱼亦名缩项鲂),贪饵每遭烹。杜老当年意,临流忆孟生。吾今又悲子,辍筋涕纵横。”他一到黄州,就对这里的鳊鱼产生了兴趣,常与潘生(大临)等垂钓江上,钓鳊野炊。当时如何烹制,现已无法知道,按现今黄州的传统作法,用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以,而且都味道鲜美。
清蒸
原料:
鲜鳊鱼一尾(约重1000克),熟火腿,水发,净冬笋,鸡油,猪油,鸡汤,味精,绍酒,精盐,胡椒粉,葱结,姜块。
制法:
(1)将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼两面剞花,撒上精盐,盛入盘中。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片,镶在鱼的两边,加葱、姜(柏松)和绍酒。
(2)铁锅置旺火上,下猪油烧熟,泌入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油,起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。
油焖
原料:
鲜鳊鱼一尾,猪肥膘肉,水发玉兰片,猪油,芝麻油,味精,白糖,绍酒,酱油,红辣椒,精盐,小葱,姜末。
制法:
(1)将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀),用酱油抹鱼身,腌渍五分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片,都切成一寸长的粗丝。
(2)炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至八成熟,将鱼下锅,用勺拨动翻面,待鱼两面炸成淡黄色时捞出。
(3)原炒锅倒去余油后置旺火上,放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片,炒两分钟,至葱散发出香味时,再将鱼下锅,加入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟,待鱼汁渐浓,即移置微火上,加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时,再端锅置旺火上,下猪油继续焖二分钟,起锅盛盘即成。
此菜淡色有光泽,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠浓,味鲜美,咸甜中略带辣味。
红烧
原料:
鲜鳊鱼,水发玉兰片,熟猪油,芝麻油,味精,白糖,湿淀粉,绍酒,酱油,葱花,姜末。
制法:
(1)将鱼去鳞、鳃,剖去内脏洗净,在鱼身两面剞斜十字刀纹(每面剞五、六刀)。玉兰片切成薄片。
(2)炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄,加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧。
待汤汁烧沸后,移至中火上烧十分钟至鱼透味,再端锅置旺火上,继续烧至三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅,盛入盘内。
(3)将原炒锅连汤汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉调稀勾芡,放入熟猪油,起锅,浇在鱼面上即成。
此菜色泽金黄,脂肪肥厚,肉质细糯,油润爽滑,味道异常鲜美。
■东坡蒸猪头
东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂:“净洗锅,浅著水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮,有时自家打一碗,自饱自知君莫管。”其中,还介绍了这样一段故事:“王中令(即王金斌,后唐时太正人,宋初官拜安国军节度,死后加封中书令),既平蜀,饥甚,入一村寺,主僧醉,甚箕踞(坐态不正,狂傲异常),公欲斩之,僧应对不惧,公奇之,公求蔬食,云有肉无蔬,愧蒸猪头,甚美,公喜,问‘止能饮酒食肉耶,尚有他技也(有无别的本事)’?僧言能诗,公令赋蒸豚,立成云:‘嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗(有药的野嫩草)。蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐(金盘中陈列的蔬菜和看果),香软真堪玉箸挑(用筷子一戳就烂)。若把膻根来比并,膻根自合吃藤条’。公大喜,与紫衣师号。”
这里是说,把猪头洗净刮光,去骨,以盐、姜等调料抹其四周,用芭蕉叶子裹住,入笼猛火蒸一、二小时,待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。
蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过:“取生猪头,去其骨。煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和(调味适当)。熟以干姜、椒著上食之。