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1)  long soft segment
长软链段
2)  soft segment
软链段
3)  soft and hard chain segment
软硬链段
4)  Variable length chain codes
变长链码段
5)  normal length of strand of chain
链段基本长
6)  chain-extending agent
链段增长剂
补充资料:软兜长鱼
软兜长鱼
软兜长鱼

[主料辅料〕

小长鱼(1000克)、味精(1克)、香醋(115克)、白胡椒粉(0.5克)、姜片(10克)、 绍酒(10克)、蒜瓣片(10克)、粗盐(75克)、水淀粉(25克)、葱结(5克)、酱油(25克)、熟猪油(l00克)

[烹制方法〕

1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入长鱼,盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3分钟,将长鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分。

2.炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加入绍酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋15克,淋入熟猪油25克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。

[工艺关键〕

将活长鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。

[风味特点〕

1,鳝鱼,淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。

2.两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰:“两淮长鱼席”。其菜多达108款,肴肴叠出,品品味殊。软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。

3.据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。

4。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。

软兜长鱼是阜宁县历史上享有盛名的一道特色菜肴,现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。2003年盐城建市20周年之际,由阜宁兴谷大酒店选送的软兜长鱼被评为盐城市20道最佳菜肴的第一名。

长鱼即黄鳝,其制作过程是:选用1-2两重的野生黄鳝,用开水穿熟,随即将烫好的长鱼盛入冷水之中,再用竹刀划成长鱼肉丝。选用适量的长鱼中脊肉,做成筷子宽的长鱼丝,用酱油、红曲、白糖、淀粉配兑成粘稠的佐料,另加胡椒粉、姜、葱、蒜作辅料。将豆油在锅中烧开,把长鱼肉放入锅中略炒几铲,旋即放佐料,兜炒片刻,就把炒好的长鱼肉盛入盘中,用煎熟的冷麻油淋浇,再撒上一些胡椒粉,就可食用。

此菜香脆不腻,清香醇厚,咸甜适口,口味平和,在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用,保持主菜的原汗原味,同时又体现佐料的渗透。

史载清光绪十年,两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患,驻淮安府,淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下,软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。

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