雪峰驼掌
〔主料辅料〕
驼掌2 个
火腿50 克
冬菇50 克
面粉50 克
葱段10 克
鸡腿4 只
猪蹄4 只
鲜姜10 克
花椒2 克
胡椒粉3 克
食盐12 克
料酒30 克
〔烹制方法〕
1.驼掌洗净,下开水锅内煮约4 小时,捞出除去骨头。鸡腿、猪蹄去毛,
刮洗干净,用刀顺长剖为两瓣。火腿洗净,切象牙块。冬菇去蒂,洗去泥沙,
切窝刀片。
2.锅坐火上,将猪蹄、鸡腿、驼蹄下入锅内,注入开水煮沸,再下入葱
段、鲜姜和花椒,然后改温火炖烂。将驼掌改窝刀片,放入锅内,冬菇片上
压火腿,加食盐5 克
,再加料酒,上笼蒸透,使其入味。
3.鸡蛋清打入碗内,打发成高丽糊,加入面粉,再加胡椒粉和剩余的食
盐搅拌均匀,在大托盘四周堆成雪峰状,上笼蒸约5 分钟,将驼掌翻扣托盘
中央,然后用锅内肉汤挂白汁,浇驼掌上即成。
〔工艺关键〕
1.驼掌下锅,注入开水,以淹过驼掌为宜。
2.火温炖烂,约需3 小时以上。
3.盛蛋清的碗必须洁净,不能带油、盐、碱及生水,顺一个方向抽打,
成形后插入一根筷子不倒立定即成。
〔风味特点〕
1.雪峰驼掌,是敦煌地方名肴。敦煌石窟的彩塑和壁画历史悠久,世界
闻名。雪峰驼掌以“八珍”人馔,把终年积雪的祁连山峰再现于餐桌,使人
刮目相看。石窟与驼掌,被誉为“敦煌二绝。”
2.敦煌人民向以好客著称。据《三国志·慈仓传》记载,早在三国时代,
敦煌太守慈仓,对西面来的商旅,“皆劳之”,有到敦煌贸易的,“官为平
取,辄以府见物与共交市”,事毕回去,派人护送出关。如果还想到长安、
洛阳,就发给“过所”(通行证)。由于他妥善而热情地安排了西域各民族
和各国商旅的贸易活动,各族人民无不称其德惠,敦煌厨师为款待来客,用
被誉为“八珍”之一的驼掌烹制此菜。形如雪峰,构思新颖,选料严谨,制
作精细,色、香、味、形俱佳,来敦煌一游,只观石窟;不食“雪峰驼掌”
将引为终身憾事。