珍珠鸡肉质细嫩，脂肪含量低，味道鲜美，是一种具有野味的肉禽。以商品珍珠鸡为原料加工的香酥珍珠鸡软罐头，可以提高其经济价值、丰富肉类罐头市场。采用复合薄膜包装能直观地感受到内容物的色泽、形态，有利于消费者选择和购买，携带方便，适合旅游及家宴，市场潜力巨大。

一、原辅材料及设备

原料：珍珠鸡。辅料：白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。主要设备：软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅各一台。包装材料：采用外层为聚脂、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种复合塑料袋透明度好，可耐受高温杀菌，使内容物长期保存，袋子规格为24.5×18.5厘米。

二、工艺流程

原料宰杀→清洗→护色→切块→油炸→浸调味液→晾干→装袋→密封→杀菌→保温→检验→成品

三、操作要点

1、原料鸡的宰杀：活鸡宰杀前先禁食12-24小时，但给予饮水，宰前3小时停止饮水。放血采用颈部切断三管（血管、气管、食管），要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。60-65℃浸烫和褪毛；腹下开膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，再全净膛，冲净腔内污物，沥干水分。（珍珠鸡最佳屠宰时间为12-13周龄，活重可达1.4-1.6千克，肉料比为1:2.8，成活率达96%，饲养140天时空腹屠宰称量平均体重2.5千克；根据对10只珍珠鸡的屠宰测定，活重1850克的珍珠鸡，屠体重为1650克，占活重的89.2%。半净膛重为1520克，占活重的82.2%）。

2、清洗：将宰杀后去内脏的珍珠鸡，用清水洗2-3次，沥干水分。

3、护色：将清洗后的珍珠鸡放入配有0.5%的柠檬酸和1%的精盐水中护色15分钟。鸡肉与护色液比例1:1。盐浸完后，立即捞出，用淡水冲洗、沥干。

4、切块：将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢，然后将鸡体及四肢切成3-4厘米的方块（切开的四肢及鸡体分开放置）。

5、油炸：油炸前将鸡块外涂一层饴糖液，投入油炸锅中。要求油温在180℃以上时开始投料，每锅投料量一般为油重的10-15%；油炸时间在2-3分钟左右，油炸脱水率在40-45%之间。炸完后捞出，充分沥油。

6、配制调味液：配方（单位：千克，以1000袋计）：白砂糖7.5、精盐0.88、味精0.35、黄酒0.85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大葱0.9。

配制方法：首先准确称取配方中的各种辅料，用水冲洗干净。把葱、姜切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅内加入适量的水，加热至微沸60-90分钟，经过滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撇去浮末及污物，然后加入黄酒、味精，过滤后调至规定容量，置于保温桶中备用。

7、浸调味液：调味液使用时温度应保持在70℃左右，将炸好的鸡块放入调味液中保持1-2分钟，使调味汤汁充分被鸡块吸收。

8、晾干：将浸好调味液的鸡块捞出放在筛网上，用电风扇进行吹干，时间在1-1.5小时。

9、包装：采用复合薄膜包装，每袋装鸡肉100克，允许±5%的误差，要求装袋时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。

10、封口：采用软包装真空封口机，预热温度100-125℃，电压24-30v，封口时间3-3.5秒，真空度0.9兆帕以上。

11、杀菌：杀菌公式15′-35′-25′/108℃，反压冷却至30℃以下时方可出锅。

12、保温检验：冷却出锅后立即擦净袋表面的水分 ，入库保温检验（亩地面垫木条）。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内，塑料盘堆放成十字形，温度在37±2℃，保温7昼夜。真空度在0.25兆帕以上者，贴上商标即为合格产品。

四、注意事项

1、原料鸡必须选择符合屠宰周龄（最佳屠宰时间为12-13周龄），活重可达1.4-1.6千克），饲养时间过长，鸡只重量虽然高，但用于制作香酥珍珠鸡软罐头时，口感粗糙。