尼泊金酯是国际上公认的广谱性高效食品防腐剂,美国、欧洲、日本、加拿大、韩国、俄罗斯等国都允许尼泊金酯在食品中应用。被广泛应用于酱油、醋等调味品、腌制品、烘焙食品、酱制品、饮料、黄酒以及果蔬保鲜等领域。我国gb2760中规定尼泊金乙酯、尼泊金丙酯以及尼泊金甲酯钠、尼泊金乙酯钠、尼泊金丙酯钠盐可以作为食品防腐剂。

尼泊金酯亦称对羟基苯甲酸酯,由于它具有酚羟基结构,所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。其作用机制是:破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。尼泊金酯的抑菌活性主要是分子态起作用,且其分子内的羟基已经酯化,不再电离,所以它在ph3～8 的范围内均有很好的抑菌效果。而苯甲酸和山梨酸均为酸性防腐剂,它们在ph> 5.5 的产品中抑菌效果很差。尼泊金酯的安全性很高,以乙酯为例,其ld50为5000mg/ kg ,adi 为0～10mg/ kg ,而苯甲酸的ld50为2530mg/ kg ,adi 为0～5mg/ kg , 山梨酸的ld50 为7630mg/ kg ,adi为0～25mg/ kg ,由于尼泊金酯的添加量只有山梨酸、苯甲酸的1/ 10～1/ 5 ,因此其相对安全性比山梨酸高得多。

其作用机制是:破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。尼泊金酯的抑菌活性主要是分子态起作用,且其分子内的羟基已经酯化,不再电离,所以它在ph3～8 的范围内均有很好的抑菌效果。而苯甲酸和山梨酸均为酸性防腐剂,它们在ph> 5.5 的产品中抑菌效果很差。尼泊金酯的安全性很高,以乙酯为例,其ld50为5000mg/ kg ,adi 为0～10mg/ kg ,而苯甲酸的ld50为2530mg/ kg ,adi 为0～5mg/ kg , 山梨酸的ld50 为7630mg/ kg ,adi为0～25mg/ kg ,由于尼泊金酯的添加量只有山梨酸、苯甲酸的1/ 10～1/ 5 ,因此其相对安全性比山梨酸高得多。