夏河蹄筋

〔主料辅料〕

羊蹄筋150 克

木耳15 克

黄花15 克

生姜2.5 克

清油500 克

胡椒粉2.5 克

碱面100 克

花椒粉2.5 克

水淀粉40 克

食盐2.5 克

鸡汤500 克

味精0.5 克

葱白25 克

香油10 克

苹果1

枚蒜瓣5 克

〔烹制方法〕

1.将蹄筋放在柴火上撩去毛，然后把碱面放清水盆中，视溶解后，将蹄

筋投水中刷洗干净，沥水晾干。

2.锅坐火上烧热，加清油400 克

，改微火，乘凉将蹄筋加入油锅，浸泡约20 分钟，使油慢慢浸入筋内，

油温至八成熟时，将蹄筋捞人清水锅中，用微火边烧边泡，视水烧开后，捞

出用刀刮净，将蹄筋顺长剖二，切成3 厘米长的小段，整齐地码在碗中，加

食盐和其它调料，浇鸡汤半斤，上笼蒸约20 分钟，滗汤，翻扣盘中。

3.将木耳和黄花水发，摘洗干净。将玉兰片、木耳撕碎，黄花切成小段，

葱切段，蒜切片，然后把炒勺坐在火上，加清水100 克

，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤250 克，再将木耳、黄花、玉兰片放入勺

内，视水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡，浇入蹄筋盘内，淋香油上

桌。

〔工艺关键〕

1.蹄筋在火上撩去毛时，注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜，泡

透后放大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水里洗净，放入

原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出在凉水中冲漂，以

去腥膻味。存放时用凉水泡上。

2.蹄筋制作方法众多，名馔佳肴亦夥，自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的

质量直接影响到菜肴的质量，故除蹄筋发好制好外，吊好鸡汤极为重要。

〔风味特点〕

1.蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。在古代食谱中，曾有将“参、

翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。古人所谓的蹄筋，多指

鹿筋，并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《随园食单》中所载的“筋”，

仍是鹿筋，这大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙风味，牛、羊筋“非南人家常

时有之物”的原故，是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。夏河地区位于甘南

藏族自治州的西北部，地处甘南高原和黄土高原的过渡地带，海拔较高，大

部地区在300～4oo0 米，是大西北主要的畜牧业基地之一，所产羊筋，质地

上乘，量甲天下，用以入馔，为秦陇名肴。

2.传说，夏河蹄筋在明代已经相当有名了。据有关史料记载，明代大将

徐达西征吐蕃时，对夏河蹄筋非常欣赏，“常单车就舍而食，”自此夏河蹄

筋声誉更高，名传遇迩。岁月沧桑，历经数百年，经无数高厨的烹饪实践，

使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进，风味独具，成为西北地区高级筵席上的

佳肴。