玉珠大乌参

烹调类别：炖 菜系：北京菜

食材类别：海鲜 味道：香脆

适宜季节：冬

色香味： 此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂

主料：水发大乌参(1只，700克)、鸽蛋(8至12只)

辅料：姜片、黄酒(20克)、白糖(6.5克)、糖色(少许)、酱油、盐、味精、菱粉(80克)、鸡油(12.5克)、 清汤

制作：

将大乌参放热猪油锅炸一下，以除去腥味，使烩起来容易烂；

用猪油、京葱、姜片烩锅，将清汤和大乌参放入锅内，用温火煨烂，倒出；

再将大乌参放回原锅(正面朝下)，加清汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后，继续烧约二分钟，即转旺火，下湿菱粉勾芡须提锅转几转.翻过来(正面朝上)，又浇上少许鸡油和三味油，提锅转几转后，将大乌参推在盘里.；

将鸽蛋于在次序水碗里(不要用开水，以免蛋壳破裂)，加盐蒸熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，去壳去衣，放入净锅，加少许清汤和盐、味精略煮，再下少许湿菱粉勾薄芡，浇上少许鸡油，起锅倒在大乌参旁边即好；此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂。