包尾油，烹饪用语，指菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油，以增加其光泽。

在烹调工艺中，通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油，使成菜达到色泽眼力、润滑光亮的效果，这种技法一般叫做包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的辅助方法。

包尾油所用的油脂也叫明油，明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等；植物油如花生油、芝麻油等。此外，还有一些风味油，如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求，尾油按温度还有热油、温油、凉油之分，但这些油度必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。

包尾油对菜肴的质量有很重要的影响。首先，它可以增加菜肴的光亮度。菜肴包尾油后，糊化的芡汁与所加尾油融合，使菜肴的亮度犹如“镜面”一般， 提高了菜肴的观感。其次，可以增加菜肴的滋味和香气。包尾油所用的油都是含有香味的。当它们加入锅里后，部分油脂渗进菜肴表面的芡汁里，从而增强了菜肴的滋味。同时，有些明油的香味还随着菜肴的热气飘散，有诱人食欲的作用。如“辣汁鸡丁”、“红油豆腐”，出锅前淋入红油，使成品咸辣适口；“葱烧海参”出锅前淋入一定量的葱油和麻油，则会葱香四溢。第三， 可以增加菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后己达到了一定的色泽要求，如果淋入适当的明油，会使其色泽更加鲜艳突出。如“扒三白”这道菜肴成品呈白色，口味清淡，如淋入几滴黄色的鸡油，就更能衬托出主料洁白的色泽。若淋入深色或味道较浓的调味油，势必要大煞菜肴的风味和色泽；又如“梅花虾饼”烹调后勺内余汁淋入适量的番茄油，浇淋于主料上，就会使主料的色泽更加鲜红明快。第四，增加菜肴的滑润度。包尾油不仅可以使菜肴光亮美观，鲜艳突出，还能减少菜肴与炒勺的磨擦，增加滑润，便于大翻勺，使主料不碎不散，保持菜肴形状的完美。第五，加速芡汁糊化。有些情况下，包尾油时要用热油或温油，由于油的温度较高，能够加速汁的糊化，使菜肴在短时间内达到明油亮芡的效果。第六，保持菜肴的温度。油脂的黏性强，散热慢，芡汁中渗入适量的明油，能起到一定的保温作用，在一定程度上降低了菜肴热量的散发速度。

包尾油的使用方法一般有两种，一是底油包尾，二是浇( 或淋)油包尾。底油包尾也叫底油发芡，就是在净锅内加适量底油烧热，再将在另外一个锅中爆好的芡汁倒入，使芡汁发起且更加明亮的方法。如糖醋芡汁的调制是: 先将锅置旺火上烧热后，加入花生油100 g，加热至140 ℃~l5o ℃时，放入葱末、姜末、蒜泥炸出香味后，加入酱油、料酒、白糖和清水烧沸，用玉米淀粉汁勾芡，再加入麻油搅匀，加入醋烧开后，再打入花生油100 g。在加醋打入花生油的同时，另锅上火烧热，倒入花生油100 g，随即将原来锅内的糖醋汁倒入推搅即可。这时若乘热将芡汁浇在鱼上，则芡汁在鱼体上泛出泡花，像鱼在吹泡，且有响声，可增添宴会气氛，促人食欲。浇( 淋)油包尾是指在菜有汤汁勾芡后，再根据需要浇( 淋）入适量一定油温的油脂，使芡汁达到标准要求的方法。根据其用油量和油温的不同又可分为热油包尾和温油包尾两种。热油包尾又称热油发芡，即在锅中勾芡后再浇入热油的方法，用油量相对较大，它多用于浇汁菜或某些特色风味菜。如山东名菜糖醋黄河鲤鱼的制作工艺是: 将鱼除鳞、鳃、内脏，然后洗净、改刀、挂糊，再用七八成热油炸熟;另起油锅兑成糖醋汁，勾芡后，加大火力，逐渐加入热花生油，用手勺快速推搅芡汁, 待芡汁全部发起，形似泡沫状，浇在鱼身上即成。由于油脂的作用，芡汁浇入盘后，跃跃欲动，上下翻波，颇为美观。再如“锅巴海参”, 海参经烹制勾芡，加入热油搅匀后，芡汁的温度迅速上升，倒在炸好的锅巴上，即可发出“咝咝”的响声，产生特殊的效果。