金鱼发丝

[主料辅料〕

水发发菜125 克

食盐3.5 克

猪肥膘肉100 克

料酒25 克

水发木耳100 克

葱丝25 克

虾米25 克

鸡脯肉150 克

水淀粉25 克

水发银耳100 克

金华火腿100 克

味精2.5 克

红樱桃150 克

香油25 克

鸡汤1000 克

鲜姜丝25 克

【烹制方法）

1.鸡脯剔去筋膜，同猪肥膘肉分别剁成细泥，加蛋清、食盐、味精、料

酒、香油、淀粉，调制成鸡茸待用。

2.将发菜揉成12 个小圆球，火腿切成底边8 厘米长、高3 厘米的半圆形，

把孤形的一边切成齿状。黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾。

3.取12 把调羹抹上油，先在调羹底部抹一层鸡茸，上面放一个揉好的发

菜球，再用鸡茸包严、抹光，成为鱼形，调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾，

用火腿片做成鱼鳍，用海米做鱼嘴，用樱桃做鱼眼，在鱼背上撒上蛋皮米粒

和火腿米粒，象征鱼鳞，然后上笼蒸熟，从调羹中移出，摆入长船形盘中。

4，炒勺置火上，加入清油，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，加入鸡汤，捞去

葱、姜，撇去浮沫，加食盐、味精、料酒，淋入明油，轻轻倒入盘内即可上

桌。

（工艺关键）

1.此为花色菜式，简言之，就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制

而成，工艺技巧要求很高，平时宜细心观赏金鱼的形态神韵，入厨仿制，才

能做到栩栩如生，形象逼真。

2.蒸的时间不可过长，以免金鱼成形不佳，一般蒸10 分钟左右即可。

3.汤汁不可勾芡，求其味鲜清澈，鱼游其中，仿佛仙境。

（风味特点〕

1.花色菜式，追溯历史，早在唐宋时就很有名了。五代人宋的陶谷所撰

的《清异录》曾谈两品夜色菜，一曰“玲珑牡丹醉”，另一曰“缕子脍”。

明代韩奕所撰《易牙遗意》中也有“筭条巴子”；清无名氏（调鼎集）载有

“酿柿肉小圆”（萝卜挖空填馅，线扎如柿子式，红烧），现今广泛流传的

“樱桃肉”、“镜箱豆腐”、“玉兰豆腐”等，皆为花色菜，亦即象形菜。

品种之多，不一而是。“金鱼发菜”是甘肃地方名菜，乃花色菜式中的佼佼

者。“金鱼”漂浮场面，形象生动，而汤鲜味美，清澈诱人。凡来甘肃的客

人，无不以品尝“金鱼发菜”为快。

2.甘肃是“丝绸之路”的必经之地，汉唐以来就闻名于世，在这条漫长

的古道上，保存着许多艺术珍宝，流传着许多优美动人的故事传说，特别是

敦煌派学术讨论的活跃，古丝绸之路探险的兴起，引来无数的国内外人士。

“金鱼发菜”亦被接踵而来的海内外朋友倾慕称绝，而且名传东西。由于“鱼”

谐音“余”，“发菜”谐音“发财”，此菜上桌，象征“年年有余”，“恭

喜发财”，尤得海外人士青睐。