腐乳，在我国有悠久的历史。早在五世纪魏代的古籍中，就有对腐乳 的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍著的《本草纲目》记 载：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”绍兴因 有得天独厚的鉴湖水，其水质甘冽，又含有少量矿物质，故绍兴腐乳品质 特优，加之以绍兴老酒作辅料，其色香味更佳，从而驰名中外。
早在明嘉靖年间，绍兴腐乳就已远销海外，当年印度、缅甸、新加坡 等地，都经销绍兴腐乳，一些商号的门口还挂起“绍兴南乳”的广告牌， 生意十分兴旺。腐乳一向是绍兴各大酱园的主要产品之一。清时绍兴沈通 美、咸亨、谦豫、同心、老顺泰、正德等酱园，均生产腐乳，就质量而言， 则首推咸亨。咸亨酱园（今咸亨食品厂前身）创设于清乾隆年间，因其选 料讲究，做工精细，其质量驾于同业之上。
绍兴腐乳气香、味鲜、质酥，其香略似老酒，浓郁则过之，味鲜美而 留芳齿颊，质酥软则入口即化。腐乳因其由黄豆制成，富含植物蛋白质， 经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进 食欲，帮助消化。腐乳又是一种烹饪佐料，红方的汁烧肉，肉味香冽，是 绍兴传统的家乡名菜；醉方的汁，绍兴人多用来蒸豆腐，放上点小葱，呈 白底、黄液、青盖面的特殊色汁，其味别有风味，令人食欲陡增。绍兴腐 乳的品种，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5种，由于配料不同， 风味各异，其中以醉方为绍兴腐乳的代表品种。昔日邵力子先生在世时， 嗜食绍兴腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇设家宴，也必端出绍兴腐乳，作为 风味上品，客人品尝后，无不啧啧称赞。
绍兴腐乳历史上曾多次获奖，1910年获南洋劝业会奖，1915年在国内 获西湖博览会奖，1983年，钉方红腐乳被评为国家轻工业部优质产品。
近几年，绍兴腐乳年产量约1400吨，不仅广销全国各地及港澳、东南 亚、日本和西德，还横渡重洋，远销美国。
我国各地气候不同，人民的生活习惯也不同，酿造出来的腐乳品质也必然不同，但其生产程序都是利用微生物的相互协同作用而进行发酵的，经过微生物产生的酶类(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白质转化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。
制作方法 绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵)；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整)，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，孢子明显、菌丝粗壮，经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，红方用人缸腌渍，醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯(碎方腌渍时间可适当缩短)。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆5%，酱籽11%及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。正常成品外观紫红色，内呈酱黄色，质地细软，有腐乳特有芳香和含有较高的氨基酸态氮。
绍兴腐乳在生产中对所用的毛霉菌都经过严格检验，在无杂菌的情况下使用。对选择原辅料的优质，也都是很重视；腐乳装坛时添加的黄酒，是有名的绍兴老酒，能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然醇还可以和有机酸结合成酯类，增加腐乳的风味。用的盐是海盐，这种盐洁白、镁的含量少、无涩味，较鲜美能促进食欲，不过它还有一个重要的作用，那就是浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在生产过程中用的是鉴湖水。据有关部门测定，鉴湖水是软水，淡水，它含有钙、钾等元素，还有微量的锂，这些化学成分也是提高腐乳质量的一个因素。为了保证产品质量，绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱，作为产品的辅料。