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1)  ditermination of egg
蛋的测定
2)  Determination of protein
蛋白质测定
3)  protein determination
蛋白质测定
1.
We have developed a kind of catalyst tablet for use in protein determination, which can shorten the digesting time by a factor of 2~6.
经典方法采用硫酸铜加硫酸钾作催化剂,消化时间长,采用自制的测定蛋白质的快速催化片剂,消化时间可缩短2~6倍,蛋白质测定结果的精密度小于1%,方法误差小于1%,自制催化片剂可代替经典催化剂和进口催化片剂产品。
4)  albuminometry
蛋白测定法
5)  determination of mucin
粘蛋白测定
6)  Eggs quality determination
蛋品质测定
补充资料:蛋和蛋制品
      禽蛋,主要是鸡蛋和鸭蛋为人类常用食品,营养丰富且产量高。禽蛋生产已成为现代养禽业的重要经营内容。蛋的加工制品除供直接食用外,有的还是制造糖果、糕点和清凉饮料等的原料。
  
  1985年世界禽蛋总产量3063.7万吨,其中鸡蛋产量达3022万吨,约占99%。中国1985年禽蛋产量为534.7万吨,1986年增至555万吨,居世界首位。其次为苏联439.8万吨,美国 404.2万吨。按人口平均计,荷兰、新西兰、美国和日本等均在前列。带壳鲜蛋出口较多的国家有法国、英国和西班牙等。液体蛋和蛋粉出口较多的有美国、荷兰等。
  
  蛋的结构和养分 蛋由蛋壳、蛋壳膜、蛋白和蛋黄4部分构成。蛋壳和蛋壳膜约占总重量的12~13%,蛋白占55~65%,蛋黄占32~35%。①蛋壳。鸡蛋壳厚度为0.2~0.4毫米,上有气孔,由此进入空气和排出水分、二氧化碳。蛋壳有透光性,在灯光下可透过蛋壳观察蛋的内部。蛋壳的颜色随品种、个体、季节而异,以棕色和白色居多。外蛋壳膜是覆盖于蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体,易脱落,可以根据其脱落情况,判断蛋的新鲜度。②蛋壳下膜和气室。蛋壳下膜是一种能透过水和空气的紧密而有弹性的薄膜,分蛋壳内膜和蛋白膜两层,在蛋刚生下时全部紧密相连。冷却后,内容物收缩,二膜在蛋的钝端分开而形成气室,并随贮存时间的延长而增大。新鲜鸡蛋的比重为1.08~1.10,因气室增大而逐渐变小。因此气室和比重的大小也是鉴别新鲜度的标志。③蛋白和系带。蛋白位于蛋白膜的内面,为白色透明的半流动体,并以不同浓度分层分布于蛋内,外层和内层为稀薄层,中层为浓厚层。新鲜鸡蛋白比重为1.04~1.05,pH为6.0~7.7。贮存期间因二氧化碳逸出,pH逐渐升高到9以上。热凝固点为62~64℃;冰点为-0.42~-0.45℃。系带为蛋黄两边的两条浓厚带状物,起固定蛋黄的作用。④蛋黄和蛋黄膜。蛋黄与蛋白同为胶体系,两者以蛋黄膜隔开。该膜具弹性,其作用是保护蛋黄不向蛋白扩散。孵化(家禽)时蛋白中的养分可通过膜透入蛋黄内,供胚胎发育需要。新鲜鸡蛋黄的比重为 1.029~1.03,pH为6.32,很少变化。热凝固点为68~71.5℃,冰点为-0.57~-0.59℃。蛋黄和蛋白的渗透压不同。 因而在蛋的贮存期间,蛋白中的水分会不断向蛋黄渗透,使蛋黄体积逐渐膨大,蛋黄膜变薄、弹性减弱,最后破裂而成散黄蛋。
  
  蛋的绝大部分养分均集中于蛋黄。煮熟的蛋消化率达95%,营养价值较高。生蛋的消化率仅50~70%,且含有一种抗生物素蛋白(avidin),能与食物中的生物素(一种B类维生素)结合,使后者失去活性,从而导致皮炎、肌肉疼痛和食欲丧失等。但加热则可将抗生物素蛋白破坏。禽蛋中的蛋白质含有各种必需氨基酸。脂肪在鸡蛋黄干物质中的含量为62%左右。水禽蛋的脂肪含量更为丰富,是能量的主要来源。胆固醇的含量每100克蛋黄约达1700毫克;但也富含卵磷脂,具有阻止胆固醇在血管壁上沉积的作用。各种矿物质都较完备。但钙主要沉积在蛋壳中,可食部分含量较少。此外蛋中还富含各种脂溶性和水溶性维生素,维生素C则较缺乏。
  
  鲜蛋贮存 为防止蛋壳表面带有的大量微生物侵入内部,以及因蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散而影响蛋的质量、重量,大量贮存鲜蛋时常采用下列方法:①蛋壳表面处理。通常用水或稀碱液,或用杀菌性液体洗涤蛋壳表面,洗涤后用通风干燥机干燥。②蛋壳密封。如用水玻璃处理、油蜡涂布、石灰水贮存以及二氧化碳贮藏等。用二氧化碳贮存时,通常将鲜蛋装入不透气的薄膜袋,然后充入二氧化碳,在室温下能保存6周。也可在运送鲜蛋的车厢内充入30~60%的二氧化碳保存鲜蛋。③冷藏。可抑制微生物的繁殖,并避免贮藏中因理化特性变化而降低营养价值。贮存温度以0~5℃为宜。冷库需设缓冲间,以便冷藏蛋出库时温度逐渐升高,避免蛋壳表面产生水珠而发生腐败。
  
  蛋制品 可分冰蛋品、干蛋品和腌蛋品3类:
  
  冰蛋品 将蛋的内容物置于适当的容器中冰结而成。可分冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄。原料必须新鲜。蛋液过滤后可以直接进行冻结,也可杀菌后再冻结。一般先升温至56.7~61.1℃,经2~6分钟,再预冷至4~10℃,然后分装容器内,在-20~-30℃的冷库中急冻。冻结后的冰蛋贮存于-15℃的冷库中。
  
  干蛋品 将蛋液脱水干燥而成。主要有干蛋白、全蛋粉和蛋黄粉等。中国多将蛋白制成蛋白片。方法是先将蛋液进行发酵(自然发酵是在30℃下保温72小时左右;人工发酵需添加酵母或细菌发酵剂,约经 5~32小时),以除去蛋白液中的糖分,避免在干燥过程中成品颜色变褐和降低溶解度。发酵还可使浓厚蛋白、胚胎和系带等变成水样,其较重的成分沉于低部,较轻杂质的泡沫漂浮于表面。经发酵后的蛋白液澄清而透明,略带棕色,粘度降低,pH为5.2~5.4。然后加入氨水,将pH调整到6.5~6.8,即可倒入烘盘中,以53~55℃的温度干烘。全蛋粉和蛋黄粉的加工方法基本与奶粉相同,可用离心喷雾或压力喷雾法干燥(见乳和乳制品)。
  
  腌蛋品 如皮蛋和盐蛋,为中国传统产品。皮蛋因表面具有形似松花的氨基酸结晶,也称松花皮蛋。由于加工时食盐和强碱渗透到蛋内部后,使蛋白质凝固;成熟以后,又由于碱的作用而使蛋白质和脂肪发生分解,形成独特的风味和外观。加工过程中温度高则所需的时间短,但风味较差;低温加工的皮蛋风味较好,但形成皮蛋的时间较长。一般夏季需时15天,冬季需30天左右。盐蛋也称咸蛋,以江苏省的高邮咸蛋最有名。加工方法有盐泥涂布法和盐水浸泡法等,目的都是使食盐溶液浸入蛋中,起防腐作用。腌制2个月后,蛋黄渗出油脂较多,3个月后渗油现象逐渐消失。
  

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