1) flavor compound family
风味物质类型
2) flavor styles
风味类型
1.
The flavour substances in beer and the flavor styles of beer were introduced in this article.
本文主要介绍了啤酒风味物质、风味类型,在此基础上对当前啤酒界普遍采用的高浓酿造技术进行了总结和阐述,并分析了此工艺对啤酒风味物质组成及感官品评特性的影响。
2.
Beer flavor styles could be approximately classified into Lager Beer (featured by strong aroma and high alcohol content with slight bitte rness and refreshing taste), Ale Beer (strong and powerful beer taste), and Ligh t Beer (featured by soft and refreshing taste, Light Miller as the typical repre sentative).
世界上的啤酒风味类型大致可分为德国式啤酒(LagerBeer),多以芳香“浓醇”为典型风味特性,形成了芳香、浓醇、细腻的风格特色,并有爽口、较苦的特性;英国式啤酒(AleBeer),风味强力、有劲;美国式啤酒(LightBeer),以淡、轻、爽为特点,以LightMiller为代表;柔和型啤酒,口感物质协调,风味物质不突出,口味柔和如水,苦味小,酸感低,酿造香味淡,称为柔和型啤酒。
3) flavor compounds
风味物质
1.
Studies on the fermentation properties of HL and HS and flavor compounds in yughourt produced by HL and HS;
新型酸奶发酵菌种及风味物质的研究
4) flavor
[英]['fleivə] [美]['flevɚ]
风味物质
1.
Determination of flavor substances in processed cheese by SPME—GC/MS;
SPME—GC/MS测定再制干酪中的风味物质
2.
Developments on porous carbohydrate food ingredients for use in flavor encapsulation;
多孔碳水化合物食品配料在风味物质微胶囊化中的应用
5) flavor substances
风味物质
1.
Analysis and evaluation of flavor substances in two oceanic arthropod;
两种海洋节肢动物风味物质的分析与评价
2.
Determination of flavor substances in oyster by SPME;
固相微萃取(SPME)技术分析牡蛎肌肉中风味物质
3.
This articale summarise the main research progress of analysis technique for flavor substances in food in recent years.
食品风味物质对食品性质产生重要的影响,综述近几十年来食品风味分析技术的研究进展。
6) flavor substance
风味物质
1.
Research on flavor substances in milk and milk products;
乳及其制品中风味物质的研究进展
2.
Study on analyzing the flavor substance in beer by fingerprint spectrum;
指纹图谱应用于啤酒风味物质分析的研究
3.
Effect of different pressure on the formation of flavor substance in beer fermentation
压力对啤酒风味物质的影响
补充资料：天然风味物质
| 天然风味物质 natural flavoring 能对人的嗅觉（气味）和味觉（滋味）产生刺激而获得感觉的物质。它给食品带来风味，而风味则是食品感官质量的重要指标之一，也是食品能否为消费者接受的主要因素之一。风味不仅决定人们对食品喜爱与否，而且可以决定食欲，从而影响消化和吸收。 天然物质的气味有7种类型。①蔬菜的清香味。与醇类相关，而葱、蒜等刺激性较强的蔬菜以含多硫化物为主。②水果香。多为酯类，特别是内酯化合物。③鱼味。是由氧化三甲胺类化合物决定的。随着鱼新鲜度的下降，氧化三甲胺还原成三甲胺，引起腥味。④乳及乳制品香味。来自低分子的脂肪酸和它们的衍生物。⑤肉香味。多为含硫、含氮的化合物。⑥另一类产品，需经过加工之后，方出现香味，如芝麻、花生、茶、咖啡经焙炒之后才出现香味。因这类物质含有香味化合物的前体，经过加工，前体物质转化成香味物质。一般也把它们当作天然风味物质。⑦发酵产品的香气。如酒、酸奶、干酪等，是由于微生物的作用，使一些前体物质转化为香气物质。因为是生物性转化，通常也列为天然风味物质。 天然物质的滋味一般分为6种。①甜味。以双糖（蔗糖、麦芽糖）和单糖（葡萄糖、果糖）为主。蔗糖使用最广。果糖最甜，是蔗糖的1.7倍。高果糖浆是果糖和葡萄糖的混合糖浆，由玉米等含淀粉多的谷、薯类为原料制成，可以代替蔗糖，用于食品制造，且有许多蔗糖不具备的优点，如吸湿性好等，能提高食品质量。从甜味菊中提取的甜菊甙（商业上又称甜菊精）是最有名的天然甜味剂，它的甜度很高，约是蔗糖的300倍，但它在化学结构上不属于糖类，为低热量物质，适用于糖尿病人。②酸味。食品中的酸味大部分来自有机酸，以柠檬酸最普遍。苹果酸、富马酸、酒石酸也是水果中常见的有机酸，但食品加工中并不普遍采用。发酵性酸奶、泡菜中的酸为乳酸，有特殊风味。只有在可乐型饮料中使用无机酸——磷酸，这是该类型饮料的主要特点之一。酸味适当，不仅给人以清新感，而且能够解渴。偏酸食品也易于保存。③咸味。由盐类形成，以氯化钠为主。咸味对调味起很大作用。咸度不当，食品的风味不能呈现。人们已发现心血管病与摄入钠有一定关系，故不少国家和地区提倡低钠食品。④苦味。一般给人以不愉快的感觉。但某些苦味会给人一种特殊的刺激，感到清香可口。如啤酒酒花的苦味，它是由一类生物碱造成的。⑤鲜味。肉、海鲜的特殊味道，它来自氨基酸和核苷酸。其中的谷氨酸（味精）和肌苷酸是产生鲜味的典型物质。一般说来，东方人对这种味觉有偏爱。⑥辣味。来自辣椒和其他的香辛类植物，刺激性强，有促进食欲的作用。 天然风味物质资源有限，提取分离过程复杂，成本高。为适应食品工业的发展，人工合成风味物质发展很快、种类繁多。但是消费者从卫生、安全角度考虑，仍然倾向于天然风味物质，所以开发天然风味物质仍是研究的方向。科技工作者已用人工合成的方法创制出和天然风味物质结构完全相同的化合物，把它们称为等天然风味物质，广泛用于食品加工中。同时，采用现代生物技术制取风味物质，可不受天然原料的限制，其风味与天然风味物质相同，具有发展前途。 |
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