补充资料：肉和肉制品

    　　肉是动物体组织能供人类食用的部分。商业上指家畜屠宰放血后，除去皮（或不去皮）、毛、内脏（保留肾及其周围的脂肪）、头和四肢下部后的胴体，包括肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨组织和淋巴、血管等。在英、美等国家"肉"一词的含义仅指哺乳动物如牛、羊、猪等家畜的胴体，不包括禽肉和鱼肉。肉和以肉为主要原料加工而成的各种肉制品是人类所需蛋白质和能量的重要来源，在膳食结构中占有重要地位。
　　
　　产量情况 1985年全世界肉类产量如下:猪肉5814.2万吨,牛肉（包括水牛肉）4707.8万吨,禽肉3095.4万吨,绵羊肉624.4.万吨，山羊肉 207.3万吨和马肉49.6万吨。在增长速度上,以禽肉增加最多，其次是猪肉。同年,产肉最多的国家为美国,2600.8万吨；苏联次之,1720.2万吨。按人口平均的产肉量以新西兰和丹麦为最多。
　　
　　1986年中国肉类总产量为2112.4万吨，其中猪肉产量最高，达1796万吨，约占85％；其他肉类产量为羊肉62.2万吨，牛肉58.9万吨，禽肉187.9万吨，兔肉7.4万吨。按人口平均产量约为20千克。
　　
　　肉的结构和成分 家畜的胴体主要由肌肉组织、脂肪组织、骨组织和结缔组织构成。其中肌肉和脂肪组织所占比例分别约为50～60％和20～30％，因家畜的种类、年龄、营养水平和肥育程度而异。肌肉的基本单位为肌纤维，由结缔组织结合成束，再由许多肌束集合而成肌肉。肌束的大小和结缔组织的含量决定肌肉纹理的粗细。肌束小，结缔组织含量少，则纹理细，肉质嫩；反之则纹理粗，肉质老。结缔组织因肌肉的使用和家畜年龄的增大而增加。脂肪大部分沉积于器官外面、皮下及肌肉之间，小部分存在于肌肉内，肥育良好的家畜脂肪在肌肉内呈大理状分布,烹调时溶化,可使肌肉松嫩多汁，提高肉的风味。
　　
　　肌肉约含水分72～73％、蛋白质18％、可溶性非蛋白质物1～2％；脂肪含量1～20％,变异很大。随家畜年龄的增大和肥育程度的提高，脂肪含量增加而蛋白质含量相对下降。此外还有少量的灰分和碳水化合物。肌肉中所含肌细胞蛋白类主要为肌凝蛋白,能溶于盐液,加热则凝固；此外还有水溶性的肌纤蛋白。肌红蛋白是呈红色的水溶性蛋白质，与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白,见于暴露于空气中的肌肉表面,加热可变为褐色。结缔组织主要由胶原和弹性硬蛋白两种蛋白组成。前者在烹调时软化,最后转化为胶质,使肌肉柔软;后者强韧,不受烹调加热的影响,但130℃以上的高温能使之水解。脂肪主要由脂肪酸和甘油构成。碳水化合物主要是肌糖元,在动物屠宰后很快变成乳酸。此外，肉中还含有可溶性非蛋白质含氮浸出物，包括次黄嘌呤核苷、肌酸、肌酸酐、肌肽、嘌呤和黄嘌呤等，是肉汤鲜味的来源。
　　
　　肉的营养价值 肉的营养价值视蛋白质和脂肪的比例而定。瘦肉含有较多的蛋白质而肥肉则含有较多的能量。脂肪是能量的主要来源，脂肪中胆固醇的含量约为每100克猪油（炼过的）含85毫克,瘦猪肉中约含77毫克，而每 100克猪脑和猪肝中的胆固醇含量分别达3000毫克和 370毫克。动物脂肪还可提供一种人体所不能合成的必需脂肪酸──花生四烯酸。瘦肉中的蛋白质由各种氨基酸构成，尤其富含植物性食物中最易缺乏的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸三种氨基酸。瘦肉还是 B族维生素的重要来源，其中含量特别丰富的硫胺素与防止脚气病有关。肝脏中富含的核黄素则是一种重要的氧化酶。一切肉类都富含烟酰胺，有助于维持皮肤、神经系统和消化系统的健全。家畜宰后发生的尸僵与肌肉中的糖元分解成乳酸和酸值升高有关,它使肌肉丧失水分,变成苍白色，但此时肉质尚无多大影响（见兽医卫生检验）。此外肉类中含有的无机元素如铁、钾、钠和镁等也都为维护人体健康所必需。
　　
　　肉的保存和加工制品 肉的保存方法有冷藏、盐藏、干燥、烟熏、罐藏和放射线照射等，其中冷藏能较长时间的保存肉的新鲜品质，采用最广。当鲜肉内部温度下降到0℃左右而尚未冻结时,称为冷却肉，冷却的猪、羊肉一般可保存1～2周，牛肉可保存4～5周。肉温下降到-2℃以下时开始结冻。如在 -23℃以下迅速冻结，并在-18℃中保存，则猪肉可保存4～6个月、牛肉可保存8～12个月，但过长期贮存则会因脂肪氧化而变质。盐藏和干燥是古老的肉类保存方法,方法简便,至今仍不失其重要性。由于嗜盐菌和耐盐菌对食盐具有抵抗力，盐藏常需辅以低温和干燥，才能达到长期保存的目的，但也不能防止表面脂肪的氧化。罐藏和放射线照射是肉类的现代保存方法。罐藏应用普遍。用于处理食品的放射线主要有β线、γ线和电子线和X线等，γ线的穿透力很强，可杀死肉品深部的微生物,多用于包装后肉品的灭菌;电子线的穿透力较弱，只能用于表面或浅层照射。一般认为照射剂量在10兆拉德以内不会诱发放射能致毒或致癌，并能基本保证食品的营养价值，但对肉的风味和色泽可能有?跋臁Ｒ话阌帽∧ふ婵瞻跋嗜猓偌右哉丈浯恚苑乐拐庖蝗钡恪?
　　
　　肉类各种保存方法的应用常与肉品加工相结合。肉类的加工制品种类繁多，其中利用食盐的防腐作用并加入适当辅料，经加工腌制而成的腌腊制品尤具特色。辅料包括硝石、食糖和各种香料、调料，其中硝石经细菌作用可产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白而使肉品呈鲜红色，并有防腐作用；但因硝酸根易与肉类中的二甲胺反应产生致癌物质二甲基亚硝酸胺，有的国家禁止使用。中国规定用量不得超过200ppm，制品中亚硝酸钠的残留量不得超过20ppm。食糖可使肌肉松柔,缓和食盐的收敛作用，并能改良肉的风味；但糖的分解有时也成为酸败的原因。香料和其他调味品如茴香、花椒、胡椒、辣椒、桂皮、丁香、生姜、酱油、酒、醋、味精等的使用，因制品的种类和消费者的嗜好而异，香料的挥发油也有轻微防腐作用。因加工时间大多在冬季气温较低的季节，中国旧历12月称腊月，故产品称腌腊制品。中国主要的腌腊制品有：
　　
　　火腿 以猪后腿为原料腌制而成。中国火腿按产地可分南腿、北腿和云腿 3类。南腿产于浙江金华专区的东阳、义乌、金华、浦江等县，产品均称金华火腿。北腿产于江苏长江以北的如皋、东台、靖江、泰兴等县。云腿产于云南省的宣威、昭通、会泽等县，又名"宣威火腿"。按加工的时间有早冬腿、正冬腿、早春腿和晚春腿之分。以冬至～立春之间腌制的正冬腿（金华火腿的商品名称为"雪舫"）品质最好。火腿加工须先经选腿和整形；然后加盐腌制,并在腌制过程中注意翻腿,视盐分消失情况而酌量增加翻腿次数和盐量。金华火腿每100千克鲜腿约耗盐12千克。 腌制约25天待肉面坚硬时扫去余盐,再停放4～5天,即可置清水或溪流中浸泡除去表面污物和余盐,而后悬于木架上暴晒并校形,直至腿表面干燥和腿形符合标准。然后将腿晾挂于通风室内使其风干和发酵，以产生香味。发酵时间约需2～3个月。此后再根据干燥程度分批落架堆叠，按时翻腿，并用腿上滴下的原油涂抹腿面，才成为火腿。良好的火腿，外形标准，表面干燥，皮色棕黄半透明，腿肉结实，断面鲜红，并有香气。还有一些国家的火腿系用干盐法或液盐法腌制。前者用食盐、硝石、砂糖、调味料等混合物作材料，约需15～20天；后者将原料腿堆叠于由上述材料加水配成的腌制液中，再经脱盐、整形、干燥、烟熏等工序而成。
　　
　　风肉和腌肉 风肉用猪的整片屠体或切去后腿（用于制造火腿）的肉片腌制而成。制作方法与中国火腿基本相同。一般在初夏投入市场，不作长期保存。腌肉以肋条肉为原料，肉片较薄较小，腌制时间较短，每千克肉腌制仅约5天。
　　
　　腊肉 原料肉以猪的肋条肉最适宜，切成长条状后在用砂糖、精盐、60°曲酒并加入生姜和葱配合成的腌制液中浸渍12小时左右，取出晾干后再经烘焙或日晒而成。成品呈黄色。可常年生产。但因肥膘多，不宜久存。
　　
　　香肠和灌肠 香肠是中国特产，主要以猪肉为原料。按产地分有广东香肠、南京香肠、北京香肠和山西香肠等。如广式香肠系将细盐、砂糖、白酒、白酱油、硝石等配料加入桂皮、茴香、花椒等香料与碎肉混和后，灌入用温水浸软的肠衣内制成。灌毕后须用针在肠衣刺小孔以泄去其中残留的气泡，使肉与肠衣紧贴；再用温水漂洗干净，悬挂日晒2～3天，或在烘房内用50℃温度烘烤1～2天，再经阴干而成。灌肠除用猪肉外，一般都混有牛肉，不加酱油而多加淀粉。除少数干灌肠外，一般不经暴晒和晾挂过程，但有的须经不同程度的烟熏。
　　
　　板鸭 咸鸭的一种。以中国南京所产最著名，特称"南京板鸭"。加工时选择健康、肥满的麻鸭，经屠宰放血、拔毛,除去翅脚和内脏等器官,置冷水中浸泡、悬挂沥干并压扁，再经用盐加茴香等制成的作料浸渍、涂擦，在缸中推叠加压，浸入卤液，又经洗净、风干等工序制成。
　　
　　除腌腊制品外，干肉制品和罐头制品也是肉类加工制品的重要形式。干肉制品系以瘦肉为原料，加入适量的调味料加工而成，主要产品有用猪、牛、兔、鱼等肉类加工而成的肉松、肉干等。罐头制品的制作一般是将原料肉经预煮并按要求标准切块后，装入经清洗、消毒的空罐，同时浇入预先调制的肉汤，然后进行排气和封罐。一般采用120℃左右的高压灭菌,同时进一步软化内容物和改良风味。灭菌后立刻用流水浸冷（玻罐应逐步降温），然后进行干燥和贮藏。
　　

说明：补充资料仅用于学习参考，请勿用于其它任何用途。