酵母菌(yeast)

单细胞真菌。菌体为卵圆形、圆形或圆柱形。无鞭毛，不运动。细胞构造具有真菌细胞的一般特征，细胞壁不含纤维素，由葡聚糖、甘露聚糖等多糖为主，还含有蛋白质，脂类及几丁质等组分。

酵母菌菌落圆形、大而厚，多呈乳白色，少数红色，呈油脂状或皱皮状。在液体培养基中均匀混浊，有的形成沉淀；有的浮于表面形成菌膜。

酵母菌以出芽繁殖为其特征，少数可行分裂繁殖或产生孢子。有性繁殖过程及方式与其他真菌一样十分复杂。如酿酒酵母子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞以出芽繁殖，两个单倍体营养细胞接合形成双倍体营养细胞也以出芽繁殖，在一定条件下，双倍体营养细胞转变为子囊母细胞，然后形成子囊。在形成子囊孢子之前有减数分裂。子囊孢子一般为1-4个。酵母菌的子囊孢子有圆形、帽形、针形、肾形等随种类而有不同。

酵母菌可以利用多种糖类进行同化或发酵，一般可利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等，少数种类能利用五碳糖及淀粉。

酵母菌在有氧时可进行有氧呼吸且生长旺盛，在无氧时进行发酵作用且生长速度较慢。适宜pH4-5的酸性环境，不同菌株的生长范围为pH2-8.0；生长温度大多在25-30℃，少数种类可耐45-47℃高温。一般耐糖，少数种类能在高浓度糖浆(如蜂蜜)中生长。工业用酵母菌耐受酒精的能力较高，一般发酵液中乙醇含量可达10-12%。

常见的重要酵母菌各属如下：

1.酵母菌属(Saccharomyces) 细胞圆形、椭圆形、腊肠形。发酵力强，主要产物为乙醇及CO₂。主要的种有：酿酒酵母(Saccharomyes cerevisiae)为酿造酒及酒精生产的主要菌种，还用于制造面包及医药工业；葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)细胞椭圆形或长形，它能将棉子糖全部发酵，还可食用及用于医药工业。

2.裂殖酵母属(Schizosaccharomyces) 细胞椭圆形、圆柱形，由营养细胞接合，形成子囊。有发酵能力，代表种为粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)，最早分离自非洲粟米酒，能使菊芋发酵产生酒精。

3.汉逊酵母属(Hansenula) 细胞圆形、椭圆形、腊肠形，多边芽殖，营养细胞有单倍体或二倍体，发酵或不发酵，可产生乙酸乙脂，同化硝酸盐。此菌能利用酒精为碳源在饮料表面形成皮膜，为酒类酿造的有害菌。代表种为异常汉逊酵母(Hansenula anomala)，因能产生乙酸乙脂，有时可用于食品的增香。

4.毕赤酵母属(Pichia) 细胞形状多样，多边出芽；能形成假菌丝，常有油滴，表面光滑，发酵或不发酵，不同化硝酸盐，能利用正癸烷及十六烷，可发酵石油以生产单细胞蛋白，在酿酒业中为有害菌，代表种为粉状毕赤酵母(Pichia farinosa)。

5.假丝酵母属(Candida) 细胞圆形、卵形或长形，多边芽殖，有些种有发酵能力；有些种能氧化碳氢化合物，用以生产单细胞蛋白，供食用或作饲料。少数菌能致病，代表种有：产朊假丝酵母(Candida utilis)，能利用工农业废液生产单细胞蛋白；热带假丝酵母(Candida tropicalis)能利用石油生产饲料酵母。

6.球拟酵母属(Torulopsis) 细胞球形、卵形或长圆形。无假菌丝，多边芽殖，有发酵力，能将葡萄糖转化为多元醇，为生产甘油的重要菌种，利用石油生产饲料酵母，代表种为白色球拟酵母(Torulopsis candida)。